القاهرة: الأمير كمال فرج.

تأتي القهوة بأشكال عديدة، وكلها ذات روابط إقليمية وأهمية تاريخية. القهوة التركية، التي تختلف بشكل صارخ عن القهوة المقطرة المفضلة في أمريكا، تم تطويرها لأول مرة في اليمن في أيام الإمبراطورية العثمانية. وفي النهاية شقت طريقها إلى إسطنبول عن طريق التجار السوريين. ومع انتقال القهوة إلى الشمال، وفي نهاية المطاف إلى جميع أنحاء العالم، كذلك فعلت أهميتها الثقافية والروحية، وحتى الغامضة في بعض الأحيان.

ذكر تقرير نشره موقع Tasting Table إن "القهوة التركية وخلافا للاعتقاد الشائع، لا تشير إلى القهوة التي تنشأ في تركيا؛ بدلاً من ذلك، يعد العنوان بمثابة تسمية لطريقة التخمير الفريدة التي تتضمن القهوة المطحونة جيدًا والمسخنة بالسكر والتوابل في وعاء نحاسي صغير ذو شكل فريد يسمى إبريق ويتم تقديمه دون تصفية المسحوق من الكوب".

تحدثت بهافي باتل، خبيرة تكنولوجيا الألبان وكاتبة القهوة في Banjaran Foodie، عن تحضير القهوة التركية، وسلطت الضوء على ما تعتقد أنه الأخطاء الفادحة الأكثر شيوعًا في عملية التخمير، وهى :

1ـ عدم استخدام الحبوب البرازيلية

لا يمكن تحضير فنجان قهوة رائع بدون حبوب القهوة المناسبة لهذه المهمة. تعتبر الحبوب عالية الجودة ذات التحميص المحدد والمصممة لتكمل المكونات الأخرى أمرًا ضروريًا، وهذا ينطبق على القهوة التركية أيضًا. لا يوجد مستوى تحميص محدد للمشروب التركي المثالي؛ يفضل البعض الحبوب الساطعة والخفيفة، بينما يعتقد البعض الآخر أنه كلما كان اللون أغمق وأكثر ثراءً، كلما كان ذلك أفضل. ما يهم أكثر من مستوى التحميص هو جودة الحبوب وأصلها.

ومن الغريب أن الحبوب المستوردة من البرازيل هي الخيار الأكثر شعبية في تركيا لتخمير القهوة التقليدية. القهوة العربية البرازيلية معروفة في جميع أنحاء العالم بنكهتها الرمادية والجوزية والحلوة. في البرازيل، تُستخدم هذه الحبوب في تحضير الكافيزينيو - وهو مشروب داكن يُستهلك بانتظام في جميع أنحاء البلاد - ولكن الحبوب تعد أيضًا سمة بارزة في المشروبات التقليدية الأخرى.

حبوب أرابيكا البرازيلية منخفضة الحموضة، مما يجعلها مثالية للقهوة التركية القوية، حيث تبقى الحبوب المطحونة جيدًا في الكوب حتى أثناء تناولها. على عكس التقطير الأمريكي - مع النكهات التي تختلف بشكل كبير من كوب إلى آخر - تتميز القهوة التركية بمذاق خاص للغاية قد يصفه البعض بأنه طبي.

يعد هذا الطعم الطبي عيبًا تقنيًا - يُطلق عليه على وجه التحديد "عيب ريو" - في القهوة البرازيلية، ولكن مثل العديد من الحوادث السعيدة، أصبح الخطأ الآن ميزة مطلوبة ويضيف عمقًا وشخصية إلى القهوة التركية.

2ـ طحن القهوة بحجم طحن خاطئ

عندما يتعلق الأمر بتحضير القهوة التركية، يلعب حجم طحن الحبة دورًا محوريًا. على عكس طرق التخمير الأخرى التي تكون أكثر تسامحًا، تتطلب القهوة التركية حبوبًا مطحونة جيدًا للحصول على كوب كامل النكهة.

تسمح الحبوب المطحونة جيدًا بوصول المزيد من الماء إلى القهوة، مما يؤدي إلى مذاق أكثر جرأة. تقول باتيل: "لتحضير قهوة تركية رائعة، تحتاج إلى طحن القهوة للحصول على مسحوق ناعم جدًا، يشبه قوام السكر البودرة أو مسحوق التلك الناعم". "إن طحنها بهذه الطريقة يزيد من مساحة سطح القهوة، ويساعد على استخلاص أكبر قدر ممكن من النكهات منها أثناء عملية التخمير".

وبالعودة إلى القرن السادس عشر، عندما كانت القهوة التركية مخصصة لنخبة المجتمع، كان موظفو السلطان يستخدمون الهاون والمدقة لطحن القهوة إلى مسحوق ناعم. اليوم، لا تزال هذه الطريقة تُمارس في المنازل والمؤسسات التقليدية، ولكن استخدام مطحنة القهوة ذات الشفرة أو المثقوبة يعمل أيضًا، طالما أن المطحنة عالية الجودة، ولديها القدرة على طحن القهوة إلى حبة صغيرة بشكل لا يصدق.

3ـ عدم استخدام كمية كافية من القهوة

 تحضير القهوة دون استخلاص رواسبها أمر مخيف. من الشائع في عالم القهوة التركية أن يقللوا من كمية القهوة المطحونة خوفًا من أن يكون الكوب مرًا وقويًا جدًا.

في الغرب، اعتدنا على فنجان قهوة أضعف في نهاية المطاف من مشروبات الشرق ولكن يتم تقديمه في فنجان أكبر بكثير للتعويض عن افتقاره إلى الفعالية. خارج أمريكا الشمالية، تبدو القهوة مختلفة كثيرًا؛ يتم تقديمه في أكواب أصغر بكثير ويتم تخميره ليكون أقوى بكثير من القهوة الأمريكية. وهذا ينطبق على القهوة التركية، التي تتطلب جرعة دسمة من القهوة المطحونة في كل كوب للوصول إلى أقصى إمكاناتها.

على الرغم من أن طريقة نسبة الماء إلى القهوة في القهوة التركية تبدو مهمة بالنسبة لأولئك الذين اعتادوا على كوب كبير من القهوة المقطّرة الضعيفة كل صباح، فلا داعي للخوف؛ يعد تناول ملعقتين صغيرتين ممتلئتين من تفل القهوة لكل كوب سعة 2.5 إلى 3 أونصات أمرًا مثاليًا. تتميز القهوة التركية بقوتها، مما يعني أنه من الأفضل استخدام الكثير منها وليس القليل جدًا في كل كوب، لذلك لا تخف من ثقلها.

4ـ غلي الماء وحرق القهوة

إذا سبق لك أن شاهدت مقاطع فيديو لعملية تحضير القهوة التركية الممتعة والمريحة من الناحية الجمالية، فمن المحتمل أنك تعجبت من الفقاعات الكبيرة التي تتشكل عندما تغلي القهوة. تشير مقاطع الفيديو هذه إلى أنه من المفترض أن تغلي القهوة التركية، ولكن في الواقع، أكبر خطأ يمكن أن ترتكبه مع القهوة التركية هو تركها تغلي في أي مرحلة من العملية. من المرجح أن يكون هذا الغليان السريع نتيجة قيام الشخص بتخمير القهوة وتركها لفترة طويلة على الحرارة أو استخدام درجة حرارة عالية جدًا.

تقول باتيل إن القهوة التركية هي الأفضل عندما تصل درجة حرارتها إلى حوالي 200 إلى 205 فهرنهايت، ويمكنك الوصول إلى درجة حرارة منخفضة تصل إلى 195 فهرنهايت إذا كنت تفضل ذلك. وإذا بدأت القهوة في الغليان، فإنها تحرق القهوة المطحونة، مما يؤدي إلى فنجان لاذع.

إن الوصول إلى درجة الحرارة المثالية ليس بالمهمة السهلة. من الناحية المثالية، عليك أن ترفع القهوة عن النار قبل أن تبدأ في الغليان مباشرة حتى يمكن تقديمها ساخنة قدر الإمكان قبل أن تحترق. أفضل طريقة لتحقيق ذلك هي عدم ترك القهوة جانبًا أثناء تحضيرها. لا يستغرق الأمر سوى بضع دقائق للوصول إلى تلك البقعة الجميلة، لذا أبقِ عينيك مفتوحتين- لأنه، كما يقول المثل القديم، الوعاء المراقب لا يغلي أبدًا.

5ـ إضافة السكر بعد التخمير

الوقت الوحيد لإضافة السكر إلى القهوة التركية هو قبل وضع القهوة على الموقد أو أي جهاز تسخين آخر. قد يبدو هذا غريبًا، نظرًا لأن معظم القهوة يتم تخميرها قبل إضافة المثبتات مثل الحليب والسكر، ولكن كما اكتشفنا بالفعل، فإن القهوة التركية لا تتوافق مع قواعد القهوة العادية.

توضح باتيل أنه نظرًا لأن القهوة التركية لا تتطلب تصفية الحبوب المطحونة قبل الاستهلاك، فإن إضافة السكر إلى القهوة بعد تخميرها يتطلب تحريك القهوة المطحونة في المصفاة جنبًا إلى جنب مع السكر.

إذا تم تعكير البن في الفنجان، فإن كل رشفة من القهوة ستكون غير جيدة. إذا حاولت تجنب ذلك عن طريق عدم تحريك السكر بعد التخمير وترك قطعة من السكر في قاع الكوب، فإن رشفاتك الأخيرة ستكون حلوة للغاية وستدمر قدسية هذه القهوة التاريخية ذات الأهمية الروحية. إن إضافة السكر مباشرة إلى الإبريق هي الطريقة الوحيدة لتفادي هذا الخطأ المدمر للقهوة.

على الرغم من أن السكر مفضل لدى العديد من شاربي القهوة، إلا أنه ليس ضروريًا للحصول على كوب رائع من القهوة التركية. إذا كنت تجرب طريقة التخمير هذه للمرة الأولى، فحاول تحضير كوب أو كوبين بدون سكر أولاً، وبهذه الطريقة يمكنك تجربة النكهة الكاملة للحبوب والحلاوة الطبيعية للتوابل إلى أقصى حد.

6ـ رجّ القهوة كثيرًا أثناء التخمير

في مقاطع الفيديو التي تظهر أشخاصًا يجلسون على جانب الشارع، ويخمرون القهوة التركية حتى تغلي، من المحتمل أن تلاحظ خطأً آخر : في كثير من الأحيان، يتم تقليب القهوة التركية، وأحيانًا بحماسة سريعة، أثناء وضعها على الموقد. يمكن أن يؤدي رجّ القهوة أثناء تحضيرها إلى تقليل الطعم وحتى المظهر الجمالي، مما يؤدي في النهاية إلى إتلاف مشروبك.

تقول باتيل: "عند تحضير القهوة التركية، ستلاحظ تشكل الرغوة فوق الماء في الإبريق". "هذه الرغوة لها دور مهم، فهى تتكون نتيجة للمركبات المحاصرة داخل القهوة المطحونة، تمامًا مثل الكريمة الموجودة فوق قهوة الإسبريسو. تحبس الرغوة الجزيئات العطرية، مما يمنح القهوة التركية نكهة أكثر دقة ولذيذة، ورائحة بالإضافة إلى ملمس أكثر ثراءً، لذلك، لا تزعج الإبريق كثيرًا أثناء التخمير، ودع الرغوة تتشكل.

يعد التحريك جزءًا مهمًا من عملية صنع القهوة التركية، ولكن يجب أن يتم ذلك فقط قبل وصول الإبريق إلى الموقد. بمجرد إضافة القهوة المطحونة والماء والسكر، قم بالخفق للسماح بتوزيع السكر بشكل متساوٍ ولضمان توزيع القهوة المطحونة بشكل موحد في الإبريق.

7ـ استخدام حرارة عالية جدًا للتخمير

في الصباح، وأنت تريد قهوتك في أسرع وقت ممكن. من المغري رفع الحرارة في محاولة لتسريع عملية التخمير. يعد هذا أمرًا جيدًا تمامًا مع طريقة تخمير القهوة التي تتضمن تسخين الماء قبل إضافته إلى القهوة (أقوم بتشغيل الموقد إلى الحد الأقصى عندما أقوم بإعداد القهوة الفرنسية المضغوطة كل صباح) ولكن مرة أخرى، ليست هناك حاجة إلى ذلك.

تجنب حرق الماء العادي. عندما يتعلق الأمر بالقهوة التركية، فإن الطريقة المنخفضة والبطيئة هي الحل الأمثل. وأعني بالمنخفض والبطيء حقًا - الحرارة المتوسطة والسرعة المتوسطة. عادة، يستغرق تحضير القهوة التركية حوالي سبع إلى 10 دقائق، ويجب دائمًا ضبط الموقد على حرارة متوسطة.

تقول باتل: "إن تحضير القهوة يتطلب الصبر؛ وبالنسبة لمحبي القهوة، فهي عملية تأملية". "لا ينبغي أبدًا التسرع في عملية التخمير، وتخمير القهوة على الطريقة التركية ليس استثناءً. إذا حاولت استخدام حرارة عالية جدًا أثناء التخمير، فقد ينتهي بك الأمر إلى استخلاص غير متساوٍ، ومرارة غير مستساغة في القهوة، وفنجان ضعيف، وحتى حرق البن المطحون، لذلك دع القهوة تعمل بسحرها ببطء، وتمنحك كوبًا لذيذًا. كل الأشياء الجيدة تستغرق وقتًا!"

يمكن أن يؤدي تسريع العملية بالحرارة العالية أيضًا إلى تدمير الرغوة الرقيقة لقهوتك التركية - والتي يمكن القول إنها الجانب الأكثر أهمية في هذا المشروب العريق. نقص الرغوة يعني شعورًا أقل متعة بالفم وانخفاضًا في الجودة الشاملة.

8ـ نسيان البهارات

لا يزال من الممكن الشعور بآثار تجارة التوابل في الشرق الأوسط خلال الإمبراطورية العثمانية في القرن السادس عشر حتى اليوم. لا تزال تركيا والدول المحيطة بها معروفة بتوابلها، مما يجعل فنجان القهوة التقليدية الممزوج بالأزهار المحلية والروائح العطرية أكثر أصالة. في حين أن القهوة التركية ليس من الضروري أن تحتوي على بهارات، فإن إدراج النكهات خارج القهوة القوية فقط يساعد على تخفيف مرارتها مع إضافة طبقات من النكهات الدقيقة.

لن تتمكن أي توابل موجودة في المطبخ من صنع فنجان من القهوة التركية التقليدية عالية الجودة. تعد القرفة والهيل الحادة والحلوة قليلاً من الإضافات الأكثر شعبية، مع القرنفل وجوزة الطيب التي تتسلل في بعض الأحيان.

كان أول فنجان من القهوة التركية الأصيلة محملاً بالهيل، ومنذ ذلك الحين، وأنا أصنع المشروب في المنزل باستخدام الهيل، ونفس الكميات من هذه التوابل اللذيذة والفلفل العطري لالتقاط جوهر الشرق. إذا سئمت من التوابل المجربة والحقيقية، اصنع كوبًا فريدًا ولكن أصيلًا مع لمسة من الزعفران أو اليانسون.

توصي باتيل بإضافة البهارات إلى الإبريق أثناء تخمير القهوة؛ ليس قبل أو بعد. وتقول إن التوابل الكاملة تعمل أيضًا، ولكن يفضل طحن التوابل مسبقًا للحصول على أقصى قدر من النكهة. إذا كنت تستخدم بهارات كاملة، قم بإزالتها قبل صبها مباشرة حتى لا تشغل مساحة كبيرة في الجزء الخاص بك.

9ـ شرب القهوة التركية أثناء التنقل

بمجرد الانتهاء من عملية تحضير القهوة التركية، لا تفسد مجهودك عن طريق سكب القهوة في كوب جاهز والاندفاع خارج الباب. القهوة التركية ليست فقط لذيذة ومرادفة لماضي الأمة الغني، ولكن هذا المشروب المتواضع يلعب أيضًا دورًا روحيًا مهمًا.

في الغرب، نميل إلى تحسين مهامنا وطقوسنا اليومية، ونبحث دائمًا عن الطريقة الأسرع والأسهل لإنجاز الأمور. وفي الشرق غالباً ما يكون العكس، ويأخذ هذا الاختلاف الثقافي شكلاً ملموساً في القهوة التركية. بدءًا من عملية التخمير المنخفضة والبطيئة، وطرق التحضير المعقدة، والطريقة التي تم تصميمها لاستهلاكها، كل شيء في المشروب مهدئ وطقوسي.

ضع خطة لتبديل الأمور والتحول إلى الأسلوب التركي لتناول كوب جو في الصباح التالي. تذوق كل خطوة، بدءًا من طحن القهوة (خاصة إذا كنت تستخدم هاونًا ومدقة وليس مطحنة صاخبة) إلى تسخين المكونات ببطء ثم صب محتويات الإبريق بدقة في كوب صغير. قم بتصفية ذهنك وتنفس بسهولة، مع التركيز فقط على المهمة التي بين يديك. من المحتمل أن تجد أنك تشعر بمزيد من الحيوية والنشاط أكثر من أي وقت مضى، وذلك بفضل محتوى الكافيين العالي في القهوة التركية بالطبع، ولكن أيضًا بسبب قدرتها على مساعدتك على البقاء.