القاهرة: الأمير كمال فرج.

هناك الكثير لنتعلمه عن القهوة بما يتجاوز أحدث خلطات المقاهي. إن تعلم كيفية التعرف على الروائح المختلفة في القهوة بشكل صحيح لا يجعلك تبدو كخبير فحسب، بل يمكن أن يعزز أيضًا استمتاعك بالمشروب. يمكن أن تساعدك هذه المهارة في اختيار أنواع القهوة التي من المرجح أن تستمتع بها بناءً على نكهة النكهات المفضلة لديك.

ذكر علي نيل في تقرير نشره موقع The Daily Meal أن "نكهات القهوة كثيرة. تحتوي القهوة المخمرة على أكثر من 800 مركب عطري، منها مثلا نكهة الليمون، والتوت الداكن، والعشب الجاف، وتوابل الخبز، والشوكولاتة، والكرز، والفانيليا، وشراب القيقب، والزهور، والشعير ، وهذه مجرد أمثلة قليلة تساهم في صنع كوب معقد".

يعد تحديد العطور الفردية بشكل موثوق من بين المئات أمرًا صعبًا، ولكنه يصبح أكثر قابلية للإدارة عند وجود نقطة بداية. يمكن تصنيف روائح القهوة إلى ثلاث مجموعات مركبة: الأنزيمية، وتسخين السكر، والتقطير الجاف.

تمثل الروائح الأنزيمية روائح الفواكه والحمضيات والزهور والأعشاب. يؤدي تسخين السكر إلى إنشاء روائح الشوكولاتة والكراميل والمحمصة. تنشأ الروائح الخشبية والحارة والدخانية من التقطير الجاف.

عند تحديد هذه العناصر في قهوتك، يمكن أن يوفر مستوى التحميص أدلة. سيولد التحميص الخفيف المزيد من الروائح الأنزيمية، بينما تقدم التحميص المتوسط روائح تسخين السكر. التحميص الداكن يبرز روائح التقطير الجاف. يعد فهم التحميص اختصارًا مفيدًا، حيث تعمل عملية التحميص نفسها على تحويل المركبات العطرية.

من أين تأتي كل رائحة؟

تتطور الروائح الأنزيمية أثناء نمو حبوب البن ونضجها. حبوب البن هي بذور ثمرة شجرة، تشبه إلى حد ما الكرز. يتم تقشيرها وتجفيفها وإرسالها إلى المحمصة بينما لا تزال ذات لون أخضر غامض وتفتقر إلى العطر بشكل عام.

تبدأ عملية التحميص بسلسلة من التفاعلات الكيميائية بين الإنزيمات الموجودة بشكل طبيعي في حبوب البن الخضراء من خلال تطبيق الحرارة الخاضعة للرقابة. ومع التحميص الخفيف، يتم الحفاظ على العديد من هذه المركبات. إنها بشكل عام نكهات الفواكه أو الطماطم أو الحمضيات أو الأزهار أو الأعشاب التي يمكنك اكتشافها في التحميص الخفيف الطازج.

مع تقدم عملية التحميص، يتغير شكل النكهة. عندما تبدأ الحبوب المحمصة في التحول إلى اللون الداكن، فإنها تخضع لتفاعل ميلارد - وهو نفس التفاعل الكيميائي بين الحرارة والسكريات والأحماض الأمينية الذي يحدث عند خبز الخبز أو تحمير اللحم وتحوله إلى اللون البني.

تنتج هذه العملية مركبات نكهة جديدة، تنتمي هذه المركبات في القهوة إلى فئة المركبات العطرية التي تؤدي إلى تسخين السكر. هذا هو المكان الذي تنشأ فيه روائح الشوكولاتة والكراميل والجوز أو اللذيذة. إن الحفاظ على بعض المركبات الأنزيمية إلى جانب تطور مركبات تحمير السكر يمكن أن يؤدي إلى قهوة تحتوي على نكهة التوت والشوكولاتة، أو لمحات من الليمون والعسل.

بمجرد وصول التحميص إلى مستوى داكن، تظهر نكهات التقطير الجاف. يتم إنشاء هذه المركبات عن طريق تفحم الألياف النباتية، مما يؤدي إلى إطلاق الروائح مثل القرنفل والفلفل والأرز والتبغ والدخان.

تحديد الروائح من 3 فئات رئيسية

إذا كنت حريصًا على تعلم كيفية التعرف على نكهات القهوة، فإن عجلة النكهة المتوافقة مع معايير الصناعة، والتي تم تصميمها بشكل تفاعلي بواسطة Not Bad Coffee، ستلبي احتياجاتك.

على سبيل المثال، يمكن التعرف على نكهة الجريب فروت - الحمضية، والحامضة، والمرة، والمقشرة، والحادة، والحلوة قليلاً - باستخدام أونصة واحدة من Ocean Spray.

ما هي رائحة الروائح الشبيهة بالقش، وفقًا لمحترفي القهوة؟ جرب رقائق البقدونس من ماكورميك. لتدريب أنفك على النكهات والروائح المشوية والبنية، يمكن استخدام سكر القصب البني الذهبي أو حبوب البينتو المعلبة (يمكن أن يكون تحديد الرائحة علمًا غريبًا بالفعل).

وبدلاً من ذلك، يمكنك تعلم بعض الاختصارات. مثل النبيذ، وهو نتاج جغرافيتها، تمتلك القهوة المزروعة في مناطق مختلفة عمومًا خصائص معينة.

تشتهر البرازيل بقهوتها الغنية بالجوز والفواكه والحمضيات، بينما تشتهر القهوة الكولومبية بطعم الكراميل. قد تحتوي القهوة الإثيوبية على نكهة التوت أو الأزهار، وغالبًا ما تحمل القهوة الكينية نكهة الطماطم أو الكشمش الأسود.

أما القهوة الإندونيسية، مثل تلك الموجودة في سومطرة، غالبا ما تكون مدخنة مع الفروق الدقيقة في الشوكولاتة الداكنة. من ناحية أخرى، القهوة الهندية غالبا ما تكون حارة جدًا.

إذا لم تكن مستعدًا لاستنشاق حبوب البينتو، يمكنك البدء في التعرف على هذه النوتات عن طريق تحضير كوب من القهوة الطازجة. خذ نفسًا عميقًا واسأل نفسك: "بماذا يذكرني هذا؟" ابدأ في إنشاء ارتباطات مع فئات الروائح الثلاث الرئيسية، وسوف تصبح محترفًا في وقت قصير.