القاهرة: الأمير كمال فرج.

تُعتبر المقاهي والحانات الباريسية على الرصيف مشهدًا أيقونيًا في باريس، لا يقل أهمية عن برج إيفل نفسه. حيث تدعو الكراسي والطاولات المصنوعة من الخيزران الزبائن إلى التوقف والاستمتاع بمشاهدة المارة، بينما يختلط الغرباء داخل المكان ويتبادلون أطراف الحديث حول قهوة الإسبرسو القوية وكؤوس النبيذ، ولكن هناك صراع ثقافي بدأ للتو بين المقاهي التقليدية والكوفي شوب التي تزحف على المدينة.

ذكرت فيفيان سونج في تقرير نشرته صحيفة New York Times أن "على مدار الخمسة عشر عامًا الماضية، ظهر منافس قوي للمقاهي والحانات الباريسية، وهو "الكوفي شوب" المستورد من العالم الناطق بالإنجليزية، والذي يتميز بشغفه بالقهوة. فمع أنواعه المختارة بعناية، وأطباقه الفنية، ونموه السريع، يرى البعض أن المقاهي والحانات استحوذت بشكل متزايد على انتباه ووقت وأموال الباريسيين، فضلاً عن ملايين المسافرين الدوليين الذين يزورون العاصمة الفرنسية كل عام".

منذ أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، عندما افتتحت أول موجة من محلات القهوة المتخصصة في فرنسا، ارتفع عددها بنسبة 74٪ في جميع أنحاء البلاد ليصل إلى 3500 محل، مع افتتاح مقهى جديد كل أسبوع، وفقًا لـ Collectif Café، وهي جمعية تجارية.

وقال آلان فونتين، صاحب مقهى Le Mesturet في الدائرة الثانية الذي تقدم بطلب للحكومة الفرنسية لمدة ست سنوات لمنح المقاهي الباريسية وضعًا خاصًا كـ "تراث ثقافي"، والذي حصلوا عليه في سبتمبر: "هل تشكل الكوفي شوب خطراً علينا؟ الجواب نعم. على المدى الطويل، يمكن أن يؤدي ذلك إلى إغلاق أعمال مثل أعمالنا".

واجهت المقاهي الباريسية منافسة من قبل، في شكل مطاعم الوجبات السريعة وسلاسل المقاهي (لا سيما ستاربكس)، وآلات صنع القهوة المنزلية (لا سيما نسبرسو)، وخدمات توصيل الطعام، وتراجع استهلاك الكحول، والعمل عن بعد، وتغير عادات المستهلكين.

في الستينيات، كان لدى فرنسا حوالي 200 ألف مقهى وحانة في جميع أنحاء البلاد. (اختفت الفروق بين المقاهي والحانات الباريسية بمرور الوقت؛ حيث يقدم كلاهما الطعام والشراب). قال فونتين إن هذا العدد انخفض اليوم إلى حوالي 40 ألف.

شهدت السنوات التي أعقبت الوباء الكثير من نمو محلات القهوة المتخصصة، حيث تقدم بعض المنشآت الجديدة خدمة الطلبات الخارجية فقط، بينما يوفر البعض الآخر بيئة ملائمة للعمل باستخدام أجهزة الكمبيوتر المحمولة. يتشابه الكثير منها في التصميم - صغير وأنيق، غالبًا ما يكون له طابع إسكندنافي. كما يبيع البعض الزهور أو السلع العتيقة، أو يستلهم الإلهام من المكونات الآسيوية.

يمكن أن يعزّى الكثير من نجاحها المبكر إلى الشعور المتزايد بين خبراء الذوق بأن قهوة الإسبرسو الداكنة والمرّة التي يتم تقديمها في المقاهي الباريسية يمكن أن تكون سيئة للغاية.

كل صباح قبل الذهاب إلى العمل، تتوقف إيف بانمان، الباحثة البالغة من العمر 49 عامًا في مركز أبحاث باريسي، في مقهى محلي وتجلس على "البار"، حيث تتبادل الأحاديث مع الموظفين وطاقم من الزبائن الدائمين الذين يشملون عمال النظافة وموظفي متحف اللوفر.

تقدر بانمان الشعور بالانتماء هناك. ولكن بينما يتناول أصدقاؤها قهوة الإسبرسو بسعر 1.40 يورو (حوالي 1.45 دولار)، تتناول السيدة بانتمان زجاجة بيريه. وقالت: "نحن حوالي 15 شخصاً كل صباح، والمكان مزدحم. والقهوة كارثة لا تطاق".

هذه المحطة الصباحية مخصصة للرفقة الطيبة، ولكن للحصول على الكافيين الجيد، تلتقط السيدة بانتمان بعد ذلك كوب كورتادو أو بيكولو مقابل 3 يورو، من مقهى القهوة المعتاد قبل التوجه إلى المكتب.

القهوة المتخصصة

افتتح المغتربون الأستراليون والأمريكيون، إلى جانب رواد الأعمال الفرنسيين الذين سافروا كثيرًا، أبواب أول محلات القهوة، وبنوا محامص في الموقع وعرفوا الباريسيين على "الفلات وايت" و"الكورتادو" والمشروبات الأخرى المصنوعة من قهوة الإسبرسو المستخرجة باحترافية.

قال توم كلارك، الأسترالي الذي افتتح أول متجر له Coutume Café على الضفة اليسرى عام 2011، إنه أدرك وجود فرصة لتحسين مشهد القهوة في باريس.

وقال: "رأيت أن الثقافة الفرنسية متوافقة تمامًا مع ثقافة القهوة المتخصصة. إنهم يقدرون حقًا فكرة منشأ المنتج، ومفهوم التربة، مثل النبيذ والجبن".

في مقهى Partisan Café Artisanal، وهو محطة مفضلة في Upper Marais لأولئك الذين يعملون في مجال الموضة والصناعات الإبداعية، غنت سادي في الخلفية بينما تدفق موكب من محبي القهوة، بما في ذلك سالومي برافارد، البالغة من العمر 24 عامًا.

قالت برافارد، وهي مصورة أزياء، إنها تفضل مقابلة الأصدقاء في الكوفي شوب على المقاهي الباريسية لأن الجو أكثر ودية، والجماليات أكثر راحة، وبالطبع القهوة أفضل.

قالت: "يحتاج جيلنا إلى الذهاب إلى مكان يمكنهم فيه التقاط صورة مع قهوتهم ومشاركتها على الشبكات الاجتماعية. الأشخاص في الأربعينيات وما فوق لا يبحثون بالضرورة عن ذلك على الإطلاق". ويطلق كلارك، من Coutume Café، على هذا الجيل الأصغر سناً اسم "أهل القهوة".

وقال كلارك: "لقد عملنا هنا لمدة 13 عاماً، وأتذكر أنني كنت أعطي الزبائن مشروبات بيبيتشينو مجاناً عندما كانوا في الخامسة من العمر"، في إشارة إلى طلب الحليب الدافئ المغطى بالرغوة ومسحوق الكاكاو. "والآن أصبحوا في الثامنة عشرة من العمر"، وأضاف إنهم نشأوا وهم يذهبون إلى المقاهي مع والديهم، ولم يعرفوا الحياة قط بدون فن اللاتيه.

ثقافة القهوة

من الصعب المبالغة في أهمية المقاهي الباريسية في الثقافة الفرنسية. فقد استضافت المقاهي التاريخية مثل  Le Procope ، وCafé de Flore،  وLes Deux Magots الفلاسفة والفنانين والكتاب والمثقفين والثوريين وهم ينخرطون في المناقشات، ويولدون الحركات الفنية الرائدة ويضعون الخطط للإطاحة بالنظام الملكي الفرنسي.

ويقال إن الكاتب الفرنسي أونوريه دي بلزاك وصف منضدة المقهى بأنها "برلمان الشعب"، وهي مساحات ديمقراطية حيث يختلط الناس من جميع الأطياف السياسية والطبقات.

في صباح أحد أيام الأسبوع الهادئة في مقهى Ventura ، أصبح من الواضح بسرعة أن النادل الرئيسي، وهو رجل أشيب في الخمسينيات من عمره، ونادل البار الشاب ذو الشاربين يديران عرضًا ثنائيًا يعتمد على الحديث المتبادل بين كل منهما والزبائن المعتادين.

عندما دخلت امرأة مسنة مقهى حي بيجال، تم الترحيب بها بحرارة وارتياح. كانت التعليقات سريعة وغاضبة.

قال أحد النادلين: "آه، ها هي".

قال الآخر: "كنا قلقين".

فردّت مازحة: "لم أمت بعد"

عززت المقاهي منذ فترة طويلة شعور المجتمع في فرنسا. في سبتمبر الماضي، أدركت وزيرة الثقافة الفرنسية، رشيدة داتي، هذا أيضًا، وأدرجت المقاهي والحانات في السجل الوطني للتراث الثقافي غير المادي للبلاد، والذي يعمل على حماية وتعزيز الممارسات الاجتماعية الفرنسية والحرف الفرنسية.

وقد أكد الالتماس الذي قدمه فونتين، مالك مقهى Le Mesturet ، على أن "المطاعم والمقاهي تتميز بجودة الخدمة الشخصية من خلال خلق جو فريد من نوعه. وهي تتميز بالتفاعل الغني بين أصحاب المطاعم والمقدمين والزبائن داخل هذه المساحة الثقافية".

في اللغة الاجتماعية الحديثة، تعتبر المقاهي والمطاعم "المكان الثالث" في باريس - مكان للتفاعل الاجتماعي خارج العمل والمنزل، حيث يذهب كبار السن الوحيدون للدردشة مع الساقي، أو حيث يمكن للطلاب وغيرهم الهروب من الشقق الصغيرة.

وقال فونتين إن القلق هو أن دور المقهى باعتباره قلب المجتمع الباريسي سيصبح عتيقًا بمرور الوقت، حيث يتجه الجيل الأصغر سنًا إلى الكوفي شوب، وقال: "لا يوجد عمق للمقهى، ولا يوجد تاريخ، ولا يوجد بريق".

منزل الجدّة

لكن المقاهي يمكن أن تصبح مساحات مجتمعية أيضًا. في مقهى Jirisan، في الدائرة الثانية، أحد المقاهي الآسيوية العديدة في باريس، تنتظر صفوف من الناس في الخارج للحصول على كعكات الجبن بالسوفليه ولاتيه الماتشا. في الداخل، تستحضر المساحة كوخًا ريفيًا، حيث تصطف العناوين الكورية والفرنسية على أرفف الكتب وتضيء مدفأة صناعية في الزاوية.

قالت صاحبة المقهى هيرا هونغ، وهي مهاجرة من كوريا الجنوبية: "عندما أدخل مقهى، أتخيل جوًا دافئًا، لكنني أريد أن أشعر بالراحة. ما أحب أن أراه هو أشخاص يبقون ويحيكون الصوف ويقرأون كتبهم، مثل منزل الجدة".

لا يتقاسم جميع مديري المقاهي مخاوف فونتين. قال جيروم مارتينو، مدير مقهى Ventura، إن هذه المخاوف لا أساس لها.

وقال: "لا أعتقد أن لدينا نفس العملاء"، مضيفًا أنه يعتقد أن المقاهي تلبي احتياجات سوق متخصصة، بينما تقدم الكوفي شوب المزيد - مجموعة أكبر من الطعام والقهوة، فضلاً عن الكحول - في مكان واحد.

وأضاف رإن العديد من العملاء الذين يتوجهون مباشرة إلى البار في المقاهي، حيث تكون تكلفة الإسبريسو أرخص من خدمة الطاولة، هم من العمال ذوي الياقات الزرقاء، بحثًا عن جرعة سريعة وغير مكلفة من الكافيين.

في عام 2020، كتبت بانتمان، الباحثة، ورقة بحثية نُشرت في مجلة Anthropologie et Sociétés والتي زعمت أن النمو السريع لمحلات القهوة أدى إلى إعادة اختراع النخبوية الفرنسية.

في مقابلة أجريت مؤخرًا، شرحت بانتمان بالتفصيل موضوعاتها الداعمة، والتي تضمنت أسعار القهوة - بين 1 يورو و1.50 يورو للإسبريسو في بار المقهى، مقارنة بـ 5 يورو أو أكثر للقهوة المتخصصة - بالإضافة إلى الطبقة والمستويات التعليمية للرعاة وأصحاب هذه المؤسسات. وقالت إن أولئك الذين يعملون في الكوفي شوب يميلون إلى الحصول على تعليم جامعي، وإن أولئك الذين يعملون في المقاهي يميلون إلى الحصول على تعليم جامعي، في حين أن شاربي المقاهي قد يكونون أقل تعليما.

العمر أيضًا هو فارق حاسم. على الرغم من أن المقهى كان تقليديًا قاعة المدينة الديمقراطية للجميع، إلا أن الأجيال الأصغر سنًا تبدو متجهة إلى مكان آخر.

وتقول بانتمان مازحة إنها في مهمة لتحويل عمال البار في المقاهي إلى عمال باريستا، وذلك للجمع بين الأفضل من العالمين: تقول "إذا كان بإمكاني المساعدة في إنقاذ المقاهي الفرنسية، فسيكون ذلك رائعًا".