القاهرة: الأمير كمال فرج.

للقهوة الفرنسية شهرة واسعة، والمقاهي الباريسية عنصر أساسي في الثقافة الفرنسية، رغم ذلك،  يرى البعض أن القهوة الفرنسية سيئة، ويقدم مبرراته.

ذكرت آنا برونز في تقرير نشرته مجلة Slate أن "من الناحية الثقافية، باريس مدينة المقاهي وليست مدينة القهوة. هناك شيء واحد لا يخبرك به مرشدو السفر ولا محبو اللغة الفرنسية ولا الرومانسيون: القهوة الفرنسية سيئة".

ثقافياً، باريس هي مدينة المقاهي ولكن ليس القهوة الجيدة. قد يصدم هذا أولئك الذين يعتقدون أن ذوق الفرنسيين الرفيع يشمل جميع الأطعمة والمشروبات. ولكن على الرغم من مكانة الخبراء في النبيذ هناك، واحتفاظ باريس بمكانتها كمركز للطبخ الرفيع، فإن ما تجده غالبًا في نهاية الوجبة هو فنجان مرير جدًا مصنوع من حبوب ذات جودة رديئة.

أخبرني صديق قديم من بورتلاند، أوريجون، أنه عاش فترة من الزمن على الحدود بين فرنسا وإيطاليا بسبب عمله: "كنا نذهب إلى فرنسا لشراء الكرواسان ونعود إلى إيطاليا لشرب القهوة. أحد البلدين لا يعرف كيف يصنع القهوة، والآخر لا يعرف كيف يصنع المعجنات. نتخيل أنه يمكنهما التعاون والعثور على حل."

قل كلمة قهوة لأي محب للكافيين قضى بعض الوقت في فرنسا وسوف تراه على الفور يقلب عينيه. فهذه ببساطة ليست نقطة القوة الفرنسية.

صعوبة التغيير

ومع ذلك، فإن المد يتحول في العاصمة الفرنسية، مع وصول موجة جديدة من المحامص والمقاهي المتخصصة التي تؤمن بجودة اللون الأسود الصغير. لكن الفرنسيين يجدون صعوبة في التغيير، وخاصة سكان مدينة تشتهر بتقاليدها الراسخة.
وبينما يرحب الكثيرون بتوسع عالم القهوة، إلا أنه ينبغي شربها بجرعة جيدة من النقد. إذا كان التحميص المحلي بالنسبة للبعض ربما يكون علامة على مدينة تتطلع إلى المستقبل، فإن آخرين يرونه رمزًا لمدينة تمر بتغيير نهائي في ثقافتها في الطهي.

يقول نيكو آلاري، الشريك في مقهى Holybelly الذي افتتح العام الماضي في حي قناة سانت مارتن: "من الصعب اختراق عالم القهوة الباريسي، لأننا مقتنعون بأن لدينا بالفعل ثقافة قهوة قوية". "أنت تعرف، هناك مقاهي في كل مكان ... لكن المحزن هو أنهم لا يعرفون حقًا كيف يصنعون قهوة جيدة. الأهمية بالنسبة لهم ليست للقهوة، ولكن للبيرة النبيذ".

افتتح آلاري وشريكته سارة موشوت مقهى Holybelly بعد قضاء السنوات السبع الماضية في فانكوفر، كندا، وملبورن، أستراليا. على الرغم من وجود النقانق السوداء في القائمة، إلا أن Holybelly ليس مقهى فرنسيًا نموذجيًا. يتميز التصميم الداخلي بلمسة عصرية، وتعرض لوحة سوداء على الحائط الخلفي جميع المنتجات الموسمية لهذا الشهر، والأهم من ذلك، أنهم لا يأخذون القهوة على محمل الجد.

قهوة رهيبة

وأوضح آلاري، إن فنجان القهوة الفرنسي الكلاسيكي مفرط الاستخلاص ومر، وهذا ما يفسر سبب حب الفرنسيين لإضافة السكر. لكن آلاري وطاقمه يأخذون الوقت الكافي لصنع قهوة مفلترة جيدة باستخدام قهوة ذات أصل واحد محمص محليًا من قبل Belleville، وهي محمصة أنشئت مؤخرًا في الدائرة التاسعة عشرة وتقدم قهوة سوداء صغيرة مجانية يوم السبت، فقط للسماح لسكان الحي بتذوق قهوتهم والقرار بأنفسهم ما هو جيد وما هو غير جيد.

هذا لا يعني أن الجميع يحبها. يشير آلاري إلى أحد سكان الحي الذي يأتي لرؤيته كثيرًا وقال له ذات يوم كم يكره ما يقدمه هوليبيلي، واستدرك الرجل " أنا لا أقول إنها قهوة سيئة ؛ أقول فقط أنني لست معتادًا عليها ".

قال  آلاري " أعتقد أنه وضع إصبعه على شيء مثير للاهتمام حقًا: أن الفرنسيين لديهم هذا الإرث لمدة 20 أو 25 عامًا من القهوة الرهيبة، وأن ذوقهم اعتاد عليها".

هذا يعني أن تغيير ثقافة القهوة لن يتم بين عشية وضحاها، وسيتعين القيام به "باريسيًا واحدًا تلو الآخر"، كما يقول آلاري.

الاستعمار والصناعة

إذا كان آلاري على حق، فكيف نفسر أن القهوة الفرنسية سيئة للغاية؟. لدى ألومو باتورل، مالك مقهى Lomi، وهو محمصة تحولت إلى مقهى منذ أكثر من عام بقليل، بعض النظريات حول هذا الموضوع: أولاً، هذا مرتبط بتاريخ فرنسا الاستعماري، وثانيًا، هذا مرتبط بأكبر الشركات الصناعية المنتجة للقهوة.

لفترة طويلة، تم استيراد القهوة من المستعمرات الفرنسية معفاة من الضرائب، مما جعل الحبوب من بقية العالم أكثر تكلفة بكثير. أنتجت المستعمرات الفرنسية بشكل رئيسي الروبوستا، وهي حبوب أرخص ذات طعم أقوى وأشد قسوة من أرابيكا، النوع الآخر السائد من القهوة. نظرًا لأنه كان قادرًا بشكل أساسي على الوصول إلى قهوة أرابيكا، أصبح الذوق الفرنسي معتادًا على هذا النوع الأكثر قسوة، وقبل تحرير سوق القهوة في الخمسينيات من القرن الماضي، كانت روبوستا تمثل 80٪ من السوق الفرنسية. وبعد مرور أكثر من 60 عامًا، لا يزال هذا الذوق الذي يحب قساوة الحبوب موجودًا، وتمثل قهوة روبوستا حوالي 50% من سوق القهوة الفرنسية.

وبعيدًا عن التاريخ وتفضيلات الذوق، هناك عوامل أخرى تلعب دورًا في مجال القهوة في فرنسا. يلقي العديد من محبي القهوة متلازمة القهوة السيئة على كبار الموزعين الذين يمارسون قبضة قوية على سوق القهوة. يقول باتورل متأسفًا "إنهم يقدمون آلات (اسبريسو) لأولئك الذين يقدمون القهوة"،  مع العلم أن هذه الآلات تباع بسعر باهظ، فإن الحصول على واحدة مجانًا بشرط تقديم نوع متوسط ​​من القهوة أمر جذاب.

اتخذ مقهى Lomi المسار المعاكس عندما أطلقه باتورل قبل أربع سنوات. حتى عام 2012، عندما افتتح المقهى الخاص به، ركز حصريًا على المبيعات للمتخصصين، وتزويد المقاهي والمطاعم والفنادق المحلية بقهوته المحمصة محليًا وتوفير ما لا يقل عن 20 ساعة من التدريب لجميع أولئك الذين خدموه لضمان ذلك سيتم الحفاظ على الجودة. اليوم، افتتح مقهى Lomi مقهى brûlerie في الدائرة الثامنة عشرة، في حي معروف بالأقمشة الأفريقية والكسكس أكثر من التحميص.

ومع ذلك، عند دخول مقهى Lomi، نجد أنفسنا في منطقة مألوفة: طاولات القهوة، والأريكة الجلدية، والتصميم الصناعي البسيط، والعملاء الذين يعملون على أجهزة Macbook الخاصة بهم، وآلات صنع القهوة من Chemex معروضة بفخر.

ومع ذلك، يسارع باتورل إلى الإشارة إلى أنه بينما يقول العملاء إنه يبدو وكأنه مقهى على الساحل الشرقي أو الغربي، فإن المهندس المعماري الذي صمم المكان "لم تطأ قدمه الولايات المتحدة مطلقًا". وبعد العمل في سان دييغو لمدة عام، كان يريد فقط مقهى جيدًا، وهو ما قال إنه واجه صعوبة في العثور عليه في فرنسا.

توحيد المواد الغذائية

ويذكر باتورل سببًا آخر يفسر غياب الاحتراف، وهو عنصر يتجاوز مجال القهوة البسيط: افتتاح أول سوبر ماركت فرنسي. كان ذلك في عام 1969، وذلك عندما تغير كل شيء بالنسبة له: القهوة بشكل خاص، والطعام بشكل عام.والواقع أن 97% من القهوة المستهلكة في المنازل اليوم يتم شراؤها من سلاسل المتاجر الكبرى، وهو ما لا يترك مجالاً كبيراً للمحامص الصغيرة. وفي بلد يشتهر بمنتجيه المستقلين، وجزاريه، وصانعي الجبن، والخبازين، يتبين أن ثلثي سوق شراء المواد الغذائية تسيطر عليه سلاسل المتاجر الكبرى ومشتريها.

وهذا ما نلمسه في عالم تقديم الطعام الباريسي، حيث لا تعتمد العديد من المؤسسات على فن الطبخ بل على شركة Metro، عملاق التوزيع الذي يستهدف قطاع الفنادق. يقول ألاري متأسفًا "Metro هو فيروس ضخم يصيب جميع المطاعم الصغيرة"، مشيرًا إلى مدى سهولة قيام المطاعم بشراء المأكولات الكلاسيكية الجاهزة من المطبخ الفرنسي، ووضعها في الميكروويف وتقديمها كما لو كانت طبخًا منزليًا جيدًا. 

في Holybelly، تنص القائمة على وجه التحديد على نوع الطعام الذي يأكله العملاء: "غير مجمد. لا يوجد ميكروويف. لا مترو."منتجات مجمّدةإذا كنت تعتقد أن باريس هي عاصمة الأطباق الصغيرة التي تنتقل مباشرة من المزرعة إلى الطبق، فكر مرة أخرى. في الواقع، تشير دراسة حديثة إلى أن ثلث المطاعم الفرنسية تعترف بتقديم المنتجات المجمدة التي يتم إعادة تسخينها ببساطة، والحقيقة هي أن هذه الرؤية الرومانسية التي نحملها جميعاً لفرنسا ـ بمنتجيها الصغار، وطعامها الممتاز بدأت تتغير.

يقول ألاري: "لدينا هذا التراث، وهذا الماضي من الطهاة الجيدين، والمرحين، ومحبي الأشياء الجيدة، لكن هذا لا يمثل سوى جزء صغير جدًا من الشعب الفرنسي، فالحانات الصغيرة غير موجودة، ومن الصعب العثور على المطاعم الجيدة. ربما قبل 50 عامًا كان هناك سبب لمقاومة التغيير، ولكن اليوم، نحن بحاجة إلى ثقافة جديدة".

إن العودة إلى ثقافة الأمس، تلك الثقافة التي أكسبت باريس كل هذا التبجيل، سوف تتطلب التأثير وروح المبادرة من جانب جيل شاب من رجال الأعمال الذين يدركون أن الفرنسيين إذا اخترعوا فن الطهي الحديث، فإنهم يظلون متخلفين عن الأذواق الدولية سريعة التغير. نشعر أن الأمور بدأت تتغير، وهو شعور يتردد صداه لدى الشباب الباريسيين الآخرين.

خلال عشاء، أطلق صديق لي ولد وترعرع في العاصمة الفرنسية تعليقًا مثيرًا للاهتمام: "باريس كانت مدينة كالمتحف... والآن أصبحت مدينة حقيقية مرة أخرى". كان يشير إلى العديد من الحانات التي يمكنه زيارتها لتناول بيرة جيدة دون أن يكلفه الأمر الكثير. يشكو البعض من أن هذه الأماكن - مصانع البيرة، وبارات الكوكتيل على الطراز الأمريكي، والمقاهي الحقيقية - هي مجرد موضة للـ"هيبسترز"، منتج آخر مشتق من ثقافة "البرنش والدراجة الثابتة" التي ألهمت إعجابًا كبيرًا بحي بروكلين في بعض أحياء باريس. ولكن هذا يعني تجاهل العمل الشاق والمبتكر الذي يقوم به العديد من الباريسيين لتعزيز هذه الثقافة الغذائية.

التغيير من الداخل

الأمر المؤكد هو أنه لكي يتم قبول التغيير، يجب أن يأتي من الداخل، وكما يشير باتورل، فإن هذا يعني تقديم منتج يلبي تغير أذواق المستهلكين. يقول "اليوم، الاتجاه هو القهوة الحمضية.. لكن الفرنسيين لا يحبونها، فلماذا نستمر في تقديمها لهم؟".

لا شك أنك ستجد هذه الأنواع الحامضة في Lomi، إلى جانب المنتجات التي تتماشى مع أذواق عواصم القهوة العالمية الأخرى، لكن باتورل يعتقد أن ما يقدمه يجب أن يعكس السوق المحلية. ويرى أن "عدم العمل مع المقاهي المتكيفة مع الفرنسيين هو دليل على الافتقار إلى الشخصية". "هل نريد أن نقول للمستهلك "هذا هو الشيء الجيد" أم أن الأمر متروك للمستهلك ليقول لنا "هذا ما يعجبني؟.

لا يقتصر الأمر على تبني اتجاهات من بقية العالم فحسب، بل يتعلق الأمر بالابتكار والإبداع ضمن الثقافة الحالية، والجمع بين جميع العناصر، المحلية والأجنبية، لإنشاء شيء فريد يسلط الضوء على التقاليد المحلية. بالنسبة لباتورل، العالم المثالي هو المكان الذي يجتمع فيه المطبخ الفرنسي والقهوة الجيدة، وهي أمنية سمعتها من العديد من الفرنسيين.

ويضيف:  "لا شك أن الرغبة في العودة إلى الحانة الباريسية التقليدية لتناول طعام كلاسيكي بسيط واختتامها بفنجان جيد من القهوة تلقى صدى لدى الكثيرين.  يجب أن نستخدم أرضنا، وأن نستخدم أفكارًا من المطبخ الفرنسي وندمجها مع القهوة". "لا يقتصر الأمر على استخدام المنتجات المحلية فحسب، بل يتعلق أيضًا بإعداد وصفات محلية ".

لن يمحو سحر عدد من المؤسسات الطموحة مئات السنين من تاريخ القهوة السيئ، ولكن من الواضح أن التغيير قادم. إذا أرادت باريس أن تضاهي جودة قهوتها تلك الموجودة في الأماكن التي يتم تقديمها فيها، فسيتعين عليها أن تفعل ذلك قطرة قطرة، كوبًا تلو الآخر.