القاهرة: الأمير كمال فرج.

هل سبق لك أن أعددت كوبًا من قهوة الصباح، وعندما تأخذ الرشفة الأولى، تكتم استياءك، وتتكتم من مدى سوء الأمر؟ كلنا كنا هناك. ولكن بالنسبة لأولئك منا الذين ليسوا خبراء في القهوة، فإن أخطائنا يمكن أن تكون محيرة بالنسبة لنا في كثير من الأحيان.

ذكر تقرير نشره موقع Tasting Table "لفهم ما الذي يجعل مذاق فنجان القهوة الذي تصنعه في المنزل سيئًا، وكيفية تجنب الخطايا الأساسية لصنع القهوة، تحدثنا إلى أحد خبراء القهوة".

سارة لامبيث، مؤسسة شركة Pretty Coffee Roasting والمؤسس المشارك لشركة What Coffee، في نيو أورليانز، لويزيانا. وشركة سارة إحدى المحامص القليلة في الولايات المتحدة التي تمتلك سلسلة توريد مكونة بالكامل تقريبًا من الإناث. إنها خبيرة في كل ما يتعلق بالقهوة وكانت عضوًا في لجنة تحكيم القهوة في بطولة الولايات المتحدة للقهوة لعام 2022.

تكشف لامبيث  الخطايا الأساسية لصنع القهوة، وكيفية تجنبها، للحصول على فنجان يشبه ما يقدمه الباريستا المحترف:

1ـ الإفراط أو النقص في الاستخراج

كلمة "استخلاص" هي مصطلح رئيسي في تخمير القهوة يشير إلى عملية ذوبان مركبات النكهة في القهوة - مثل الأحماض والزيوت والسكريات - في الماء. وفي عملية الذوبان، يتم استخلاص هذه المركبات في وسط الماء لتكوين القهوة السائلة. إن الهدف من الاستخلاص الأمثل هو المفتاح لصنع فنجان قهوة لذيذة. إن حالات الاستخلاص المتطرفة - إما أكثر من اللازم أو أقل من اللازم - هي التي تضيف نكهات كريهة أو مخففة إلى فنجان قهوتك.

القهوة الضعيفة هي الأسوأ". يعد الحصول على استخلاص متوازن أمرًا أساسيًا لخبير القهوة هذا. "إنها مسألة تخمير، وطحن، والاتصال بكل قهوة للاستفادة من المكون الموجود بداخلها.

يحدث الإفراط في الاستخلاص عندما تذوب مركبات القهوة كثيرًا في الماء، مما يؤدي إلى الحصول على مشروب قوي ومرير بشكل غير سار. إذا كان مذاق قهوتك بهذا الشكل، فهناك العديد من الأخطاء التي قد تكون ارتكبتها عند تحضيرها. قد يكون الماء ساخنًا جدًا، أو الطحن ناعم جدًا، أو وقت تحضير القهوة لفترة طويلة جدًا، أو ربما تكون قد استخدمت الكثير من القهوة.

من ناحية أخرى، يحدث نقص الاستخلاص عندما لا يتم إذابة ما يكفي من المواد القابلة للذوبان في الماء، مما يجعل الطعم ضعيفًا وحامضًا. أسباب نقص الاستخلاص هي عكس أسباب الاستخلاص الزائد ويمكن أن تكون أيًا مما يلي: استخدام ماء بارد جدًا، أو حجم طحن كبير جدًا، أو وقت تحضير قصير جدًا، أو كمية قليلة جدًا من القهوة. من العلامات الواضحة للقهوة غير المستخرجة بشكل جيد هي قوام خفيف ورقيق مع طعم ضعيف.

2ـ استخدام ماء الصنبور

 أحد الأسباب المباشرة وراء مذاق القهوة الطازجة السيئ هو ماء الصنبور. هناك سبب يجعل المتحمسين يختارون المرشحات المتخصصة أو المياه المعبأة في زجاجات لتحضير قهوتهم. يقدم ماء الصنبور العديد من المتغيرات في عملية التخمير والتي قد تؤثر على النكهة اعتمادًا على العوامل البيئية.

أحد الأمثلة على ذلك هو الصلابة، وهي مقياس تركيز المعادن مثل الكالسيوم والمغنيسيوم في الماء. يمكن أن يؤدي ماء الصنبور العسر إلى الإفراط في استخلاص القهوة عن طريق الخطأ، مما يؤدي إلى القهوة المرة. على العكس من ذلك، قد لا يتم استخلاص الماء العذب بشكل كافٍ، مما يجعل مذاق القهوة مسطحًا ومنخفض النكهة.

يختلف مستوى الرقم الهيدروجيني لمياه الصنبور بشكل كبير حسب المنطقة، ويمكن أن يؤثر على عملية الاستخراج. يعد استخلاص القهوة مثاليًا عندما يكون الماء في نطاق حمضي من قليل إلى محايد، مع درجة حموضة تتراوح من 6 إلى 7. يمكن أن تؤثر مياه الصنبور شديدة الحموضة أو القاعدية على قابلية ذوبان مركبات القهوة، مما يؤدي إلى نكهات غير مرغوب فيها.

قد تحتوي مياه الصنبور أيضًا على شوائب أو روائح غير مرغوب فيها يمكن أن تؤثر على نكهة القهوة. غالبًا ما تضيف البلديات الكلور إلى مياه الصنبور لتطهيرها ويمكن أن يعطي القهوة طعمًا كريهًا. إذا كان يجب عليك استخدام ماء الصنبور، فاتركه مكشوفًا لمدة 24 ساعة حتى يتبدد الكلور. الغليان لمدة 15 دقيقة يمكن أن يساعد.

تقدم بعض الشركات مرشحات مياه مصممة خصيصًا لتحضير القهوة. تهدف هذه المرشحات إلى توفير توازن معدني مثالي للاستخراج. غالبًا ما يستخدم عشاق القهوة من الموجة الثالثة هذه المرشحات للحصول على دقة في جودة المياه، ولكن مرشحات الكربون المنشط الأساسية يمكن أن تكون بنفس الجودة.

3ـ استخدام المطحنة ذات الشفرة

إذا كنت لا تزال تستخدم مطحنة ذات شفرة واحدة لطحن حبوب القهوة، فاصنع لنفسك معروفًا واحتفظ بها لطحن التوابل الكاملة بدلاً من ذلك، فقد يكون هذا أحد الأسباب التي تجعل مذاق القهوة الطازجة سيئًا.

عند استخدام المطحنة ذات الشفرة، من المستحيل الحصول على القهوة المطحونة ذات الحجم الموحد. تنتج المطاحن ذات الشفرات حجم طحن غير متساوٍ لأنها لا تطحن القهوة على الإطلاق، بل إنها تقوم بشكل أساسي بتقطيع حبوب القهوة إلى قطع، مما يؤدي إلى إنشاء حطام بأحجام مختلفة. وهذا يعني أنه يتم استخراج القطع في وسط الماء بمعدلات مختلفة. يمكن بسهولة استخلاص القهوة المقطعة بشكل صغير جدًا، في حين أن القطع الكبيرة جدًا لن يتم استخلاصها بالكامل.

قطع القهوة ذات الأحجام المختلفة تعني أيضًا تحضيرات غير متناسقة. من الصعب إعادة إنتاج نفس حجم الطحن للحصول على نتائج تخمير متسقة باستخدام مطحنة ذات شفرات، مما يزيد من صعوبة ضبط معلمات التخمير الخاصة بك. أخيرًا، يمكن أن تولد المطاحن ذات الشفرات حرارة بسبب الاحتكاك الناتج أثناء عملية الطحن. يمكن أن تؤثر الحرارة سلبًا على نكهة القهوة عن طريق تغيير الزيوت والمركبات الموجودة في الحبوب.

إذا كنت ستطحن حبوب القهوة بنفسك، فاستثمر في مطحنة بطحن ثنائي، فهي تقوم بسحق حبوب القهوة بين سطحين كاشطين دوارين، مما يوفر حجم طحن أكثر اتساقًا وتجنب المشكلات التي تأتي مع المطاحن ذات الشفرات. بفضل ثبات حجم القهوة المطحونة وعدم تغييرها، يمكنك تركيز جهودك على التحكم في المزيد من المتغيرات التي تعيقك عن تحضير أفضل ما لديك.

4ـ استخدام ماء ساخن جدًا

يعد الماء عاملاً حاسماً آخر في تحضير القهوة، ومن السهل استبعاده كمتغير. إذا قمت بسكب الماء الساخن على القهوة المطحونة دون التأكد من أنها ضمن نطاق درجة الحرارة الأمثل، فإنك تخاطر بنقل النكهات غير المرغوب فيها إلى منتجك النهائي.

ارتفاع درجات حرارة الماء يعني الإفراط في الاستخلاص، والذي يحدث عندما يستخرج الماء المركبات من القهوة المطحونة بسرعة كبيرة وبكميات زائدة. القهوة المستخرجة بشكل مفرط تعني مشروبًا مذاقه مرًا وقابضًا وغير محبب للشرب. يمكن أيضًا أن تكون هذه المذاقات المريرة أو الحامضة نتيجة لحرق الماء الساخن لمسحوق القهوة، مما يعطي القهوة نكهة متفحمة.

علاوة على ذلك، هناك الكثير من النكهات الدقيقة في القهوة والتي لا يمكن تذوقها بشكل صحيح إلا في درجات حرارة معينة. إن تحضير القهوة في درجة حرارة عالية جدًا يمكن أن يطغى على الحواس، مما يجعل من المستحيل تقريبًا تذوق جميع الخصائص الفريدة للمشروب.

أفضل أنواع القهوة تُصنع بماء تتراوح درجة حرارته بين 195 فهرنهايت (90 درجة مئوية) و205 فهرنهايت (96 درجة مئوية). للتأكد من أن المياه الخاصة بك ضمن النطاق، لديك بعض الخيارات. فكر في الاستثمار في غلاية تحتوي على مقياس حرارة مدمج وإعدادات للتحكم في درجة الحرارة لسهولة تسخين المياه. إذا لم تكن حريصًا على الحصول على المزيد من الأدوات اللازمة لعملية التخمير، يمكنك اختيار الطريقة اليدوية للغلي المسبق والانتظار حتى تصل درجة حرارة الماء إلى هذا النطاق باستخدام مقياس حرارة خاص بك.

5ـ استخدام نسبة خاطئة من الماء إلى القهوة

تعد نسبة الماء إلى القهوة أمرًا حيويًا لقوة القهوة التي تصنعها وقوامها ونكهتها. وبما أن الأمر يسير جنبًا إلى جنب مع الاستخراج، فمن المهم تحقيق تناغم دقيق.

هل تصنع كوبًا سيئًا؟ اختر واحدًا لتغييره - الطحن أو النسبة أو الوقت". "اضبط وفقًا لذلك أثناء تحضيرك مرارًا وتكرارًا." توصي بعض الدلائل بـ "النسبة الذهبية" - 1 إلى 2 ملاعق كبيرة من القهوة المطحونة لكل 6 أونصات من الماء. ومع ذلك، لا توجد نسبة مقاس واحد يناسب الجميع. ستعتمد نسبك على طريقة التخمير الخاصة بك وتفضيلاتك الشخصية، وقد تحتاج إلى بعض التجربة والخطأ حتى تصل إلى الكمال.

ابدأ بالتجربة من خلال تعديل النسب لطريقة أو طرق التخمير المفضلة لديك حتى تجد الطريقة التي تناسبك، ثم اعمل على تحسين أسلوبك. يمكنك اختيار استخدام مقياس بالجرام للحفاظ على دقة قياساتك. إن السعي إلى تحقيق الاتساق مع قياساتك سوف يناسبك عند محاولة تكرار هذا الكوب المثالي في كل مرة تقوم فيها بإعداد القهوة.

6ـ تحضير جميع أنواع القهوة بنفس الطريقة

ليست كل أنواع القهوة متساوية. إن أحد الأخطاء الشائعة التي يرتكبها صانعو القهوة المبتدئين هو "تخمير جميع أنواع القهوة بنفس الطريقة والارتباك بشأن سبب ظهورها بشكل مختلف. ستؤثر عوامل مثل أصل الحبة ومستوى التحميص وطريقة المعالجة وملف النكهة على كيفية طحن القهوة وتحضيرها، فلكل نوع من القهوة طابعًا فريدًا خاصًا به.

المعالجة والرفع يمكن أن يكون لهما تأثير كبير على كثافة الحبة، لذلك عندما تقوم بتغيير القهوة، مع الحفاظ على كل شيء متسقًا ويتم تحضيرها بشكل مختلف، يمكن أن يشعر الناس بالإحباط أو يعتقدون أن القهوة" سيئة "." وبدلاً من ذلك، يجب على صانعي القهوة في المنزل الانتباه إلى الفروق الدقيقة في القهوة التي يختارونها والتصرف وفقًا لذلك.

المعالجة هي الطريقة التي يتم من خلالها إنتاج حبوب البن الخضراء الجاهزة للتحميص من كرز القهوة المحصود. تؤثر كل طريقة من طرق المعالجة - المغسولة، والطبيعية، والعسلية، واللاهوائية، وشبه المغسولة - على مستوى رطوبة حبوبك. تؤثر مستويات الرطوبة بعد ذلك على كيفية طحن وتخمير كل دفعة من الحبوب. تسوق للحصول على حبوب ذات مستوى مثالي من الرطوبة لضمان مشروب متوازن وكامل النكهة.

صدق أو لا تصدق، حتى الارتفاع الذي تزرع فيه حبوب القهوة يمكن أن يؤثر على الطريقة التي قد تختار بها تحضير حبوب القهوة. بشكل عام، كلما زاد الارتفاع الذي تزرع فيه الحبوب، كلما كانت أكثر كثافة. تميل الحبوب الأكثر كثافة إلى الاستفادة من الطحن الخشن، والحبوب الأقل كثافة من الطحن الناعم.

7ـ استخدام الأدوات الخاطئة

 قد ترى خبراء صناعة القهوة في العالم وهم يرتدون ترسانة من الأدوات الذكية، إلا أنك لست بحاجة إلى إنفاق أموال كثيرة لتحضير كوب متين. فقط عدد قليل من العناصر المحددة يمكن أن تمنحك القدرة على عدم صنع فنجان قهوة سيء مرة أخرى.

ميزان جرام، ومطحنة ثقب، وفلتر مياه، وحبوب جيدة، لا يمكن إيقافك حرفيًا إذا كان لديك ثلاثة من هذه الأربعة على الأقل".

نظرًا لأن الكثير من عمليات تخمير القهوة تتطلب الدقة والاتساق لتحقيق أفضل النتائج مرارًا وتكرارًا، فإن مقياس الجرام يسمح لعشاق القهوة بقياس القهوة المطحونة والماء حتى الشعرة. إن استخدام مقياس جرامي عند تقسيم حبوب البن المطحونة ومرة أخرى عند صب الماء عليها يمنحك شفافية لا مثيل لها وتحكمًا في القياسات التي تجريها، وبالتالي نسبة الماء إلى القهوة البالغة الأهمية.

اختيارك لحبوب القهوة لا يقل أهمية عن الأجهزة التي تختارها لمعالجتها، فاختيار حبوب البن الجيدة يعني التأكد من أن الحبوب التي تشتريها طازجة، ومعالجتها بشكل صحيح، ومصدرها من محامص حسنة السمعة. كذلك، فإن طحن الحبوب الطازجة لكل مشروب سوف يساعد أيضًا في الحفاظ على جودة حبوبك، حيث أن الحبوب المطحونة مسبقًا سوف تتعفن بمعدل أسرع بكثير من الحبوب الكاملة. بالنسبة للقهوة المطحونة، إذا قمت بطحن بعض الحبوب لصبها عليها، وتركتها على المنضدة أو حتى لفها مرة أخرى، فإن الوقت يمر، والجمال في العطريات ينهار.

8ـ إهمال أبحاث القهوة

كما هو الحال مع أي تجارة أو هواية محترمة، فإن عالم القهوة لديه موسوعة من الأبحاث والمعلومات وراءه، وتعلم لغة التجارة سيكون مفيدًا جدًا في معالجة سبب سوء مذاق قهوتك الطازجة.

هناك الكثير من المخططات والمعلومات عبر الإنترنت للمساعدة في توجيه صانعي القهوة، قد يكون الكوب السيئ سيئًا في العديد من الاتجاهات، لذا فإن تعلم بعض لغة الاستخراج أمر مفيد للغاية.

وبعيدًا عن الإفراط في الاستخراج ونقص الاستخراج، فإن التعرف على مصطلحات المفردات المهمة الأخرى - مثل إجمالي المواد الصلبة الذائبة، والازدهار، والترشيح، والاتصال، والتوجيه، والتوازن - يمكن أن يساعد في تسوية منحنى التعلم عن طريق وضع الكلمات لكل خطوة من عملية التخمير.

ويمكن أن تكون الرسوم البيانية مفيدة في تصور التفاصيل الجوهرية تحت سطح عملية التخمير. على سبيل المثال، يعد مخطط التحكم في تخمير القهوة أداة مرئية ترسم متغيرات التخمير الرئيسية على رسم بياني للمساعدة في التحكم فيها بشكل أفضل أثناء عملية التخمير.

بالنسبة للقراء المتحمسين، هناك ثروة من الكتب المعاصرة المنشورة عن القهوة، بدءًا من عملية النمو والحصاد وحتى الذهب السائل داخل فنجانك. تذكر: المعرفة قوة. كلما عرفت المزيد عن حرفة القهوة، زادت فرصتك في صنع دفعة لذيذة.

9ـ ترك قهوتك الفرنسية في صانع القهوة

من الأخطاء الأساسية في تحضير القهوة، تحضير القهوة الفرنسية بالضغط وتركها في الدورق دون صبها في وعاء التقديم، هذا أمر شائع، وفي هذه الحالة القهوة تستمر في التخمير، لذا فإن الفنجان الأخير يكون مفرط الاستخلاص.

إذا ظل الماء الموجود في ماكينة الضغط الفرنسية ملامسًا للحبيبات المطحونة لفترة طويلة من الوقت، ستصبح القهوة سريعة المرارة وقوية بشكل غير سار. الوقت الأمثل للتحضير للعصارة الفرنسية هو حوالي 4 إلى 5 دقائق فقط عند استخدام الطحن الخشن، وهو الحجم المثالي عمومًا لهذه الطريقة. أفضل رهان لك عند استخدام ماكينة الضغط الفرنسية هو ضبط مؤقت، والضغط على القهوة، وصب المحتويات بالكامل في وعاء آخر للاحتفاظ بها للشرب الآن أو لاحقًا.

10ـ وضع القهوة المنكهة أو المحمصة ذات اللون الداكن (التحميص الفرنسي) في المطحنة

بالنسبة لخبرائنا، هناك سبب آخر يجعل مذاق قهوتك الطازجة سيئًا هو أنك وضعت حبوب القهوة المحمصة المنكهة أو الداكنة للغاية في المطحنة، فهذه الزيوت تحتاج إلى التنظيف.

يتم تحميص حبوب البن المحمصة على الطريقة الفرنسية لمدة أطول، مما يؤدي إلى هجرة الزيوت الموجودة في الحبوب إلى السطح. من ناحية أخرى، يتم تغليف الحبوب المنكهة، مثل البندق الشائع، بالزيوت المنكهة. قد تلاحظ أيضًا أن كلا النوعين من الحبوب يبدوان دهنيين على السطح. عند طحن هذه الحبوب، يتم تحرير الزيوت بسهولة أكبر من التحميص الخفيف. يمكن أن تتسرب هذه الزيوت إلى الأجزاء الحساسة من المطحنة، مما قد يؤثر على كيفية عملها.

في أفضل الأحوال، يمكن للزيوت المتبقية في المطحنة أن تنقل نكهات غير مرغوب فيها إلى حبوب أخرى، مما يخفي الفروق الدقيقة في النكهة في التحميص الخفيف. في أسوأ الأحوال، من خلال طحن التحميص الداكن والحبوب المنكهة، فإنك تخاطر بشكل خطير بسد الممرات الضيقة في المطحنة. إذا اخترت طحن الحبوب المنكهة أو الداكنة جدًا في المطحنة، فتأكد من تنظيف المطحنة جيدًا وفقًا لتعليمات المنتج قبل الطحن مرة أخرى. وإلا فإن فنجان قهوتك القادم قد يكون له تأثير غير متوقع.

11ـ إعادة تسخين القهوة الباردة

إحدى الطرق التي تجعل قهوتك تفقد سحرها هي إعادة تسخينها بعد أن تبرد. يوصي الخبراء بالاستمتاع بالقهوة وهي لا تزال دافئة، إذا تم تحضيرها ساخنة، إن إعادة تسخين مشروب كان ساخنًا مرة واحدة لن يؤدي إلى استعادة المركبات المتطايرة التي تحللت بالفعل. ولن يكون هناك عودة إلى المركبات العطرية بمجرد اختفائها.

عندما تقوم بتحضير القهوة الباردة مسبقًا في الميكروويف، على سبيل المثال، تتبخر العناصر المسؤولة عن رائحة ونكهة القهوة، مما يؤدي إلى فقدان بعض الخصائص الدقيقة للقهوة. هذا قد يجعل طعمه مسطحًا أو لطيفًا أو أقل عطرية.

القهوة متسامحة للغاية إلى حد ما، يحدث ذلك مع المشروبات الباردة أيضًا . فهي تبدأ في التأكسد ويصبح طعمها سيئًا للغاية بعد ملامستها للهواء كثيرًا.

تمامًا كما هو الحال مع حبوب القهوة، فإن حفظ القهوة المخمرة في حاوية محكمة الإغلاق في الثلاجة هو أفضل طريقة للحفاظ على جودتها قبل الاستمتاع بها باردة. إذا كنت ترغب في تناول فنجان من القهوة الساخنة، فإن أفضل رهان لك هو تحضير دفعة واحدة فقط.