القاهرة : الأمير كمال فرج.

الشواء الداخلي ليس مفهومًا جديدًا في الثقافة اليابانية، ولكن في عصر الوباء ، يمكن أن يحدث فرقًا بين بقاء مطعم أو إغلاق أبوابه.

ذكر تقرير نشرته وكالة Bloomberg أن "التهوية الجيدة تتحول إلى سلاح سري لمطاعم ياكينيكو yakiniku  اليابانية ، أو "اللحوم المشوية" ، حيث يقوم العملاء بطهي المكونات النيئة مثل قطع كتف لحم البقر وبطن الخنزير والخضروات على المائدة".

في حين أن العديد من المطاعم في جميع أنحاء العالم لا تزال مغلقة أو تقدم وجبات جاهزة فقط، ظلت المؤسسات اليابانية مفتوحة لأن الحكومة لا تملك الوسائل القانونية لفرض الإغلاق. قبل أن تنفذ الحكومة حالة الطوارئ الشهر الماضي، كانت تشجع الناس على تناول الطعام بالخارج. ومع ذلك ، شهدت الدولة الجزيرة عددًا قياسيًا من حالات إفلاس المطاعم في عام 2020 ، وفقًا لبنك بيانات تيكوكو.

كانت المطاعم واحدة من أكثر الصناعات تضررًا من الوباء على مستوى العالم: تم إغلاق واحد من كل ستة مطاعم في الولايات المتحدة العام الماضي. لمكافحة مخاطر تناول الطعام في الخارج، اضطرت المطاعم في كل مكان إلى التكيف من أجل البقاء: في الولايات المتحدة ، يقدم الكثيرون خدمة في الهواء الطلق فقط، بينما تحولت بعض السلاسل في الصين إلى توصيل الطعام الطازج.

ومع ذلك، شهدت مطاعم ياكينيكو اليابانية عددًا منخفضًا تاريخيًا من حالات الإفلاس العام الماضي ، وفقًا لأبحاث طوكيو شوكو. نمت المبيعات في الواقع في بعض الأشهر مقارنة بعام 2019، وفقًا لجمعية خدمات الطعام اليابانية.

ما يجعل مطاعم شواء اللحوم مرنة هو مفهوم تناول الطعام نفسه: التهوية القوية تمتص الدخان - ومسببات الأمراض المنقولة بالهواء - بسرعة. من المحتمل أن يتغير الهواء داخل مطعم ياكينيكو أكثر من ستة أضعاف ما هو عليه في المطاعم القياسية ، وفقًا لشركة Shinpo ، وهي شركة صانعة لشوايات ومراوح ياكينيكو المستخدمة في المطاعم. إنها أيضًا تجربة تناول طعام يصعب تكرارها في المنزل.

قال سيشيرو سامجيما، المحلل في Ichiyoshi Research Institute Inc، "التوقعات بالنسبة للياكينيكو جيدة حتى بعد فيروس كورونا، على الصعيد العالمي، عندما تم رفع الإغلاق ، كان المزيد من الناس يأكلون اللحوم".

أعلنت شركة Watami ، المشغل الوطني لمطاعم إيزاكايا izakaya على طراز الحانة ، في أكتوبر أنها تسعى إلى تحويل ثلث مواقعها إلى مطاعم ياكينيكو . ارتفعت أسهم شركة Monogatari Corp. ، التي تدير مطاعم كبيرة في ضواحي اليابان ، نصفها تقريبًا علامة تجارية تسمى ياكينيكو كينج Yakiniku King ، بنحو 50٪ منذ العام الماضي. ياكينيكو هو مصطلح واسع في اليابان يشمل أيضًا مؤسسات الشواء الكورية.

قال هيروتادا شينماتشي ، المدير التنفيذي المسؤول عن عمليات ياكينيكو في شركة واتامي Watami ، في مقابلة: "حتى بعد فيروس كورونا، سيستمر قطاع ياكينيكو في النمو". شينماتشي ، الذي يعمل في واتامي منذ ما يقرب من عقدين من الزمن، وأدار مؤخرًا شبكته الوطنية لمطاعم izakaya ، أصبح الآن منغمسًا تمامًا في أعمال شواء اللحوم. "لن تعود أعمال إيزاكايا إلى ما كانت عليه".

لا تشكل مطاعم يكينيكو سوى جزء صغير من صناعة المطاعم اليابانية البالغة 34 تريليون ين (322 مليار دولار)، وهي مجزأة للغاية ، حيث تحتل متاجر إيزاكايا والسوشي والهامبرغر أحجام سوق أكبر قليلاً داخل هذا القطاع ، وفقًا لباحث السوق فوجي كيزاي. وهذا يمنح أصحاب المطاعم الثقة بأنه لا يزال هناك مجال لمطاعم ياكينيكو ، التي شهدت مبيعات بقيمة 568 مليار ين في عام 2019 ، للنمو.

قبل انتشار جائحة COVID-19، كانت مطاعم ياكينيكو تشهد تعافيًا على مدى السنوات الثماني الماضية بعد الأزمة المالية العالمية وحادث عام 2011 الذي تسبب في تسمم غذائي في سلسلة معروفة أضر بالمبيعات ، وفقًا لكونيتاكا دان ، المدير التنفيذي في جمعية ياكينيكو لعموم اليابان.

خارج اليابان، اكتسبت ياكينيكو أيضًا مزيدًا من التعرف على الأسماء في السنوات الأخيرة ، إلى جانب مطاعم الشواء ذات الطراز الكوري. حققت جيو كاكو Gyu-Kaku ، أحد أكبر مشغلي سلاسل يلكينيكو ، طريقها إلى الولايات المتحدة ، مع 52 موقعًا.

قال هيسايوكي كاتو ، رئيس مونوجاتاري Monogatari ، إن التغييرات في عادات تناول الطعام عملت لصالح ثقافة الياكينيكو. تتقلص صناعة المطاعم مع تناقص تناول الطعام في الخارج ، ولكن من غير المرجح أن يتخلى المستهلكون عن تناول الطعام هي الوجبات مع عائلاتهم ، وكذلك الأطعمة الخاصة بالمناسبات مثل شرائح اللحم أو السوشي. عادة ما تناسب مطاعم ياكينيكو الفاتورة لكلا الحاجتين.

يلبي ياكينيكو أيضًا مجموعة واسعة من العملاء، من الأزواج إلى الأجداد، ويمكنه عادةً جذب الأشخاص بغض النظر عن الموسم ، مقارنةً بإيزاكايا ، وهي فتحات تسقي رجال الأعمال. يمكن أن يكون إيزاكايا موسميًا ، حيث يأتي الكثير من الأرباح في وقت قريب من العطلات ، كما أنه يتطلب عمالة أكثر لأنهم موجهون نحو الخدمة.

في مطاعم ياكينيكو ، يمكن أتمتة العديد من المهام؛ تحتوي مطاعم ياكينيكو في شركة واتامي على أحزمة نقل وروبوتات لجلب الطعام إلى الموائد. تقوم مونوجاتاري أيضًا بنشر الروبوتات في مطاعمها.