القاهرة : الأمير كمال فرج.

لطالما كان هذا الفطر الثمين - الكمأ أو الفقع والملقب بالذهب الأبيض - رمزًا للمذاق الشهي الطعام، وظل على مر السنوات واحد من أغلى الأطعمة في العالم، مع كافيار بيلوجا والزعفران الإيراني .

قال برنارد وارنر  في تقرير نشرته مجلة Fortune "هذه السنة ليست مختلفة. لم يمنع تجنب تناول الطعام في المطاعم، وحظر السفر في جميع أنحاء العالم ، والركود العالمي خبراء الطهو الأثرياء من إنفاق مبالغ ضخمة على كمأة إيطالية بيضاء ثمينة".

في الشهر الماضي ، في مزاد الكمأة الأبيض السنوي - الذي أقيم في بلدة الكمأة: ألبا ، إيطاليا - تدفقت مجموعة من العطاءات من جميع أنحاء العالم للحصول على عينة رائعة من الكمأ تزن 2 باوند. لم يهتم المزايدون بأنهم لا يستطيعون شم رائحة البضائع، أو النظر إليها بحثًا عن العيوب. (مثل كل شيء آخر في عام 2020 ، كانت علاقة افتراضية)، ومع ذلك ، فقد بيعت الكمأة المعروضة مقابل 100 ألف يورو (121 ألف دولار).

فطر موتسارت

يشرح قانون العرض والطلب سبب هذه الأسعار العالية. لا يمكن العثور على الكمأة البيضاء القوية إلا في أماكن مختارة على الأرض - تحت الأرض بشكل جيد ، حيث تستمد العناصر الغذائية من جذور أشجار البلوط والزان والحور.

بمجرد عمل حفره ، يفقد الكمأ الرطوبة بسرعة وهذا الجوهر الترابي الفاتن. يقال إن الكمأة المكتشفة حديثًا لها صفات مثير للشهوة الجنسية، مما يضيف إلى الأسطورة والغموض الذي يحيط بالكمأ، كما توجه القدماء ، "طعام الآلهة". كانت ترفًا في أرقى ملاعب عصر النهضة في أوروبا. أطلق عليها الملحن الإيطالي في القرن الثامن عشر جيواتشينو روسيني اسم فطر موتسارت أو "موتسارت فونغي Mozart of funghi".

ألبا في شمال غرب إيطاليا هي أشهر مناطق تواجد الكمأة البيضاء، ولكن هناك أيضًا مناطق ساخنة في جبال الأبينيني في وسط إيطاليا والتي تمتد عبر توسكانا وأومبريا وموطن روسيني ، لو ماركي. معظم هذه البقع مهددة. يجتمع تغير المناخ والفقدان السريع لموائل غابات الكمأة البيضاء لتدمير العرض تمامًا مع ارتفاع الطلب العالمي.

وبهذه الطريقة، فإن أسعار الكمأ المتصاعدة ليست مجرد معيار لوضع الأبيقوري (الأبيقورية أو المذهب الأبيقوري ‏ يُنسب إلى الفيلسوف اليوناني أبيقور) . يعد التضخم أيضًا مؤشرًا على صحة النظام البيئي للغابات المهددة في عصر التحضر الشامل وزراعة المصانع والمساحات الخضراء المتضائلة.

 لونا وسيلا

قال لي رينزو بالدونسيني، تارتوفايو (صائد الكمأ) الذي ينحدر من أماندولا بإيطاليا، "لقد كان عامًا صعبًا". على مر السنين ، كان بالدونسيني أكثر موردي الكمأة موثوقية. هذا العام وافق على اصطحابي إلى الغابة للبحث عن هذه الدرنات الثمينة. انضم إلينا كل من لونا وسيلا ، وهما كلبان لكل منهما أنف خاص ومتناغم للغاية لاكتشاف هذه العجائب العطرية.

يأتي لونا وسيلا من سلسلة طويلة من صيادي الكمأة. هم من سلالة كلاب الصيد الإيطالية ، لاجوتو روماجنولو Lagotto Romagnolo. قبل بضع سنوات ، اكتشف لونا كمأة بيضاء بحجم الطماطم، والتي باعها بالدونسيني لاحقًا إلى سمسار كمأة مقابل 350 يورو.

سيلا، في الوقت نفسه ، في عمر سبعة أشهر ، ولا تزال مبتدئة في صيد الكمأة. إنها أيضًا أحدث عضو في عائلة وارنر ، جرو الجائحة لدينا. (كانت فتياتنا هن من مارسن ضغوطًا شديدة من أجل كلب بمجرد حدوث إغلاق. كان لدي شرط واحد: سأفكر فقط في لاجوتو روماجنولو . السبب المنطقي: أريد جروًا يمكنه وضع الطعام على مائدتنا بين الحين والآخر).

لونا كلب محترف. لديها كل السمات التي تريدها في كلب الكمأة. إنها شجاعة ومصممة. تضع قواها الشمية الاستثنائية في العمل السريع ؛ يمكنها التقاط رائحة الكمأة من مسافة عدة ياردات.

بمجرد دخولنا الغابة ، وجه بالدونسيني لونا بوابل من أوامر إطلاق النار السريع المكونة من كلمة واحدة: vai (تابع!) ، su (تسلق!) ، giù (انزل!). انطلقت وغطت أرضًا رائعة ، فوق أرض وعرة وشديدة الانحدار.

رائحة واعدة

اندفعت سيلا ، بشكل مثير للإعجاب بعد لونا. لقد انزلقا فوق المنحدر الموحل. كانا يتدافعان تحت أطراف الأشجار الساقطة. قفزا فوق جذوعهم. وجدا ثقوبًا في جدار من العليق الكثيف، بين الحين والآخر ، كانت لونا يشم رائحة شيء واعد. كانت تضع أنفها على الأرض وتحرك الأرض بعيدًا بمخلبها. كانت تشم مرة أخرى. فتضرب مرة أخرى بمخلبها.

كان التوقع قويًا. ربما كانت مسيرة صعود التل - كان قلبي ينبض. أكثر من مرة وجدت نفسي أحلم يومًا باكتشاف كبير ، شيء يمكننا أن نضعه في طبق ريزوتو أو تالياتيلي.

في غضون ذلك ، أظهرت سيلا قلة خبرتها. كنا قد دربناها مرة واحدة فقط ، فنصب كرات القطن في زيت الكمأة الأبيض قبل دفنها في الفناء. إذا التقطت الرائحة ، فسنقدم لها مكافأة. لقد كانت جيدة في هذه الإعدادات التدريبية، وهو ما يكفي بالنسبة لي لأشير إلى أنها حصلت على الجينات المناسبة لهذا النوع من العمل.

ولكن عندما يتعلق الأمر بالشيء الحقيقي، كان سيلا ، كما يقول الإيطاليون ، "غير كارثي". منذ اللحظة التي وصلنا فيها إلى بقعة الكمأة السرية، كان سيلا مهتمًا باللعب مع لونا أكثر من السعي وراء مطاردة جادة. في كل فرصة حصلت عليها ، كانت تهاجم لونا بأقدامها الأمامية، وتتوقع أن ترد لونا بالمثل. لم يكن لدى لونا أي منها. كلما توقفت لونا لدراسة المناطق المشجرة المحيطة بحثًا عن أدلة ، كانت سيلا تحاول تشتيت انتباهها.

والآن بعد أن سقطت لونا على أنفها على الأرض، ركزت على ما كنا نأمل أن يكون نتيجة كبيرة ، أصبحت سيلا جامحة. كانت تتجول حول صديقتها ذات الأرجل الأربعة وحولها في دوائر متحدة المركز أكثر إحكاما. ناشدتها بالإيطالية: "سيلا ، كالما ، كالما". أي اهدئي . نبح سيلا في وجهي ، ثم في لونا ، بحماس.

نجمة ميشلان

تم اكتشاف أنواع كبيرة من الكمأ في الغابة حول أماندولا على مر السنين. تم بيع عدد لا بأس به من الكمأة للمطاعم في جميع أنحاء البلاد ، وتصديرها إلى الخارج. لقد وصل الكمأ إلى قائمة المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان في هونغ كونغ أو لندن أو لاس فيغاس.

في صباح اليوم التالي ، ذهبت إلى قرية أماندولا لأتعرف على أمر شراء كمأة بيضاء لأعود بها إلى روما. بناءً على نصيحة Baldoncini ، وجدت متجرًا على الطريق مباشرةً من الساحة الرئيسية.

قال لي صاحب المتجر إنني محظوظ. أخرج وعاءً بلاستيكيًا من الثلاجة وصطف مجموعة من العجائب البائسة. قال بفخر: "من هذا الصباح". الغرفة مليئة برائحة الكمأة ، مخترقة الطبقات الواقية لقناع وجهي.

سألته "أين وجدتهم؟"، مع العلم أنه لن يكشف عن مكانه السري. قال بعد تردد : "قريب". في معاملة نقدية بالكامل ، دفعت له 60 يورو مقابل 45 جرامًا ، وهو ما يكفي لتناول غداء لائق.

في اليوم التالي ، أعدت زوجتي أكلة بسيطة. وضعت شذرات الكمأة فوق أطباقنا وتركت للرائحة وظيفتها ، متجاوزة حواسي. حسبت زوجتي ، إن تناول وجبة غداء كهذه في مطعم فاخر سيحتاج ثروة صغيرة .