القاهرة : الأمير كمال فرج .

على مدى السنوات القليلة الماضية ، اختفى الملح في ظروف غامضة من طاولات المطاعم في جميع أنحاء البلاد. وفي الوقت نفسه ، ارتفعت مبيعات الملح المتبل .

وذكر تقرير نشرته وكالة Bloomberg أن "مجموعة أبحاث السوق  Mordor Intelligence توقعت أن أن ينمو سوق الملح المنكه على مستوى العالم بنسبة 6.1 ٪ على مدى السنوات الست المقبلة ، من 1.1 مليار دولار إلى 1.51 مليار دولار ، بحلول عام 2023".

الطهاه والسقاه

يبدو أن الجناة هم من الطهاة والسقاة الذين يهتمون بإدخال التوابل في كل شيء من الليمون والشمر إلى وعصارة البرتقال .

الملح المنكه ليس جديدًا - فقد قامت شركة Lawry بتسويقه منذ 81 عامًا - لكن الرعاية والوقت اللذين يبذلهما المحترفون في المطاعم والتجارب الفردية حاليا تجاوز كل حد.

الأسباب متنوعة، فمن ناحية ، هي طريقة سريعة لتنشيط نكهات الطبق ، وإذا تم مزج الملح المتبل بمكونات ملونة رائعة ، فإنها تنقل أيضًا سحرًا مرئيًا وعطريًا في بعض الأحيان. الأمر بسيط: كل ما تحتاج إليه هو الوصول إلى وعاء ، وقد تستخدمه أيضا بجانب الملح العادي ، لتغيير نكهة الطبق. يقول بريستون مادسون ، رئيس الطهاة في مطعم Il Buco Alimentari في نيويورك: "الملح المتبل يشبه متجرًا واحدًا".

إمبراطورية نصرت غوكشيه

لا تقلل من شأن تأثير الملح. حتى لا تواجه إمبراطورية الشيف نصرت غوكشيه العالمية ، الملقب بـ "ملك اللحمة"  وهو شيف تركي، يمتلك سلسلة مطاعم الستيك هاوس "رشة ملح Salt Bae " التركية، اشتهر في صناعة شرائح اللحم، كما تميز بطريقة رش الملح بطريقة غير مألوفة. مما حقق له شهرة عبر مواقع التواصل الاجتماعي وقد جذب إلى مطعمه العديد من مشاهير السياسة والرياضة والفن .

في الشرفة الجديدة في تايمز سكوير اديشن، يقوم الشيف جون فريزر بتجفيف النبيذ لصنع ملح Merlot لتقديمه إلى جانب اللحم البقري المشوي. يقول: "لقد بدا الأمر مناسبًا ، حيث يتم إقران النبيذ الأحمر عادة باللحوم الحمراء".

النكهة الأولى

في سان فرانسيسكو ، يقوم رئيس الطهاة جنيفر بوتشيو من مطعم Big Night Restaurant بتثبيط الملح بمكونات متنوعة مثل رؤوس الجمبري وليمون ماير، يقول: "الأملاح المنكهة جيدة بشكل خاص لإنهاء الطبق، إنها النكهة الأولى التي تختبرها عندما تتناولها."

يقوم جيمس وايمان ، رئيس الطهاة في متجر جزارة Grass and Bone في مايستيك (كونيتيكت)، بصنع أملاحه الخاصة به لمواكبة الطلب المتزايد على الإصدارات المنكهة. من بين التوابل التي يصنعها هو ramp-infused one ، وذلك باستخدام البصل الدقيق الذي يساعد على  وصول الربيع. يقول وايمان: "إنه أمر مثير للاهتمام بشكل خاص لأنه يتغير مع مرور الوقت".

مكونات عطرية

يستخدم Il Buco’s Madson نكهات مستوردة مثل ملح الشمر البري ، وهو يرشه على البورشيتا. يقول: "النكهة تشبه المشي في البلاد". النكهات التي يفضلها أفضل مع المكونات العطرية للغاية مثل الليمون والبرتقال والكبر.

وإذا كان الملح المتبل يستخدم كثيرا في المطابخ المحترفة ، فإنه يستخدم بشكل أكبر في البارات. قام الشيف أليكس ستوباك من إمبراطورية المطعم المصغرة ببناء ترسانة من الأملاح المختبرة مثل واحدة خضراء زاهية مصنوعة من عشب الهوجا المكسيكي المربى ، والتي تضيف نكهة السسافراس إلى السلطات الخضراء.

ومع ذلك ، فإن غالبية أملاح ستوباك تدخل في مشروبات الكوكتيل، حيث يوجد لديه دائمًا ما بين 6 إلى 8  خيارات لمشروبات بنكهات مختلفة ، بما في ذلك ملح الزعفران المصنع خصياصا لبيتزا المارجريتا . 

ملح الفراولة

خلف بار مطعمه Empellon في وسط المدينة يقدم ستوباك جديد هذا الموسم ، وهو ملح الفراولة ، تم تطويره استجابةً لطلب العملاء على مشروب لم يكن يريد تقديمه: مارغريتاس الفراولة.

 يقول ستوباك  "إنها شيء أساسي ، لكن ملح الفراولة يمنح المشروب ميزة لذيذة ويجعله أكثر إثارة للاهتمام، وهناك ميزة إضافية تتمثل في وجود أملاح بنكهة معروضة بجانب خلاطات الكوكتيل بألوانها الزاهية، إنه أمر ممتع أن ننظر إليه" ، ويضيف  "إنه تسويق مرئي بجعل الناس للهرولة إلى البار".

يقول نيك بينيت ، مدير المشروبات في سيدريكز آت ذا شيد ، إن "السقاة يستلهمون من الطهاة، والدليل على ذلك الملح باي" ، كما يقول. "إذا تمكنا جميعًا من إنهاء كوكتيل بمثل هذا الذوق".

 يخلط بينيت بين الدايكيريس والفيرنوم (المسكرات الكاريبية) التي يتبلها الملح ، ويخلق ملحًا دقيقًا جدًا من الزيتون الأسود يستخدمه في كوكتيل وايلد ريد سنابر الذي يحظى على إقبال الزبائن.

جائزة أكبر ملح

لكن جائزة أكبر قدر من الملح في كوكتيل تذهب إلى سالفاتور تافوري ، مدير المشروبات في 701West في تايم اسكوير أدشن ، وهو أيضًا رئيس الطهاة والذي يقدم Ay Chihuahua  وهو عبارة عن مارغريتا مقنطرة معروضة على قطعة من القمح ومزينة بأزهار صالحة للأكل ، تحتوي كل منها على ملح ذي نكهة مختلفة: تشيلي جاف وجير ، وطماطم مجففة ، وملح مدخّن كلاسيكي. يقول تافوري إن "الضيوف يقومون بوضع كاميراتهم لفترة كافية لتذوق كل واحدة على حدة".