القاهرة : الأمير كمال فرج .

تشهد الحنطة السوداء التي كانت في السابق غذاءً للفقراء اهتماما كبيرا حاليا في فرنسا، حيث يتم إعادة تقييم هذه الزهرة الخالية من الغلوتين، تلافيا للأغذية التي تخضع للمبيدات الحشرية في أطباق غريبة، وذلك مستوحى من اليابان ، حتى في المطبخ الذواق.

ذكر تقرير نشرته وكالة فرانس برس بالفرنسية AFP إن "بعض المطاعم تقدم فطائر الحنطة السوداء، مثل فطيرة بريتون التقليدية المصنوعة من دقيق الحنطة السوداء، ولكن غالبا ما تقدم البذور المحمصة مع المعكرونة، وأنواع الشاي العشبية، والآيس كريم ، والسلطات ، والسندويشات شبه المخمرة".

فلاح من البرانس

يقع مطعم Atelier soba في حي عصري بباريس، أسسه أوليفييه كامباردو، الذي يعرّف نفسه بأنه "فلاح" من جبال البرانس، وأصبح سيدًا لشعيرية الحنطة السوداء بعد فترة تدريب في اليابان حيث يحظى هذا الطبق بشعبية كبيرة .

في المطعم يتم استقبال الطلاب بفنجان من سوباشا ، وهو شاي من الحنطة السوداء مستوحى أيضًا من اليابان، ومن ثم يتعلمون لمدة ثلاث ساعات إعداد ونشر وتقطيع العجين ، 100٪ من الطحين مصنوع من الحنطة السوداء المطحونة.

تم إدخال النبات الأصلي للحنطة السوداء للصين في أوروبا في العصور الوسطى بعد المرور عبر روسيا ، حيث يتم تناول الحنطة السوداء حتى الآن في العصيدة أو كمرافقة للحوم أو الفطر، حيث تجذب الحنطة الرياضيين ومرضى الحساسية والسكري والراغبين في أتباع أسلوب حياة صحي.

مضادة للأكسدة

والحنطة نبات مزهر من عائلة مضلعات متعددة ، مثل حميض أو راوند ، والحنطة السوداء لا تحتوي على الغلوتين، وغنية بالمغنيسيوم وفيتامين ب ، ولديها مؤشر على نسبة السكر المنخفضة في الدم، وخصائص مضادة للأكسدة.

والحنطة نبات مزهر من عائلة مضلعات متعددة ، مثل حميض أو راوند ، والحنطة السوداء لا تحتوي على الغلوتين، وغنية بالمغنيسيوم وفيتامين ب ، ولديها مؤشر على نسبة السكر المنخفضة في الدم، وخصائص مضادة للأكسدة.

نلتقي في مطعم "Atelier soba" ببريتون كريبير ، وهو صاحب مطعم Lyonnais سابقًا ، وهي من عائلة فرنسية ألمانية ، والذي تحمس للطعام الياباني بعد أن حصل على هذه الدورة كهدية عيد الميلاد.

يقول أوليفييه كامباردو لوكالة فرانس برس "إن إحياء الحنطة السوداء يرجع إلى التوجه العالمي إلى الأغذية الخالية من الغلوتين".

حسن معاملة الدقيق

كانت الفكرة التي قدمها كامباردو هي تقديم الحنطة السوداء التي ارتبطت مثل الخرشوف بطعام الفقراء في القدس، واستغلال قيمة هذا النبات وهو غلة صغيرة للغاية ، أقل بعشر مرات من القمح،  للقيام بذلك ، حصل كامباردو على مطحنة قوية، وقام بتثبيت المطاحن التي تحول الحنطة إلى دقيق بلطف دون إساءة معاملة الدقيق كما ينادي المالك كثيرا .

تأتي الحنطة السوداء جزئياً من أريج ، بالقرب من الحدود مع إسبانيا ، ومن ليتوانيا ، وهي إحدى دول البلطيق حيث تعد الحنطة السوداء "غذاءً أساسياً" كما هو الحال في معظم دول أوروبا الشرقية .

طعام صحي

نشأ هوبرت نيفيلو ، صاحب المطعم الساري الباريسي ، في بريتاني على تناول النقانق التقليدية يوم الجمعة، لكن كلمة "فطيرة" لم تكن في قاموسه ، وعندما تعرف على فطيرة الحنطة السوداء تغير الوضع،  ويوضح قائلاً: "لم تكن الفطيرة تحديًا بالنسبة لي، نحن نصنع الفطائر في شكل لفائف ، والبذور المقشورة هي أساس السلطات. محمص، مزين بحساء الكرفس أو جزر الكاري ، وفي الحلوى ، يتم تناول الحنطة السوداء في الكاشا (العصيدة) مع كراميل الزبدة المملحة ، في الجرانولا أو التفتت غير المنظم.

يقول هوبيرت نيفيلو "نحن الآن نقدم طعاما صحيا، وذلك سبب إقبال الزبائن، حيث تشهد الحنطة السوداء إقبالا منذ عامين".

 افتتح الشيف تييري ماركس الشغوف باليابان مطعمًا للوجبات السريعة في باريس في أكتوبر في شارع الشانزليزيه المخصص لتقديم ساندويتش الحنطة السوداء "ماركسيتو".

يقول ماركس المتوج بنجمة  بنجمة ميشلان والذي يقول أنه "ماهر " في إعداد الحنطة السوداء "لوكالة فرانس برس  "إنه ليس فطيرة بريتون غير مختمر ، ولا بليني مخمر ، إنه ماركس ، منتج شبه مخمر ومحمص. نحن نلعب على هذا التهجين لتطوير منتج نعرفه".

بوابة التوابل

ماركس  "بعد الثورة ، كان الفرنسيون الذين يتناولون الخبز الأسود المصنوع من الحنطة السوداء والجاودار فقراء، وكانوا يأكلون الخبز الأبيض الغني. في منتصف القرن العشرين ، لم نرغب في المزيد من الدقيق الرمادي. إن إعادة إدخال هذه الطحين مهم للمتعة براعم الذوق وأيضًا للصحة ".

بالنسبة إلى مرسيليا ألكساندر مازيا ، الذي تم اختياره رئيس الطهاة عام 2019 من قبل دليل Gault et Millau والذي توج للتو بنجمة ميشلان الثانية ، أن "الحنطة السوداء لها مكان في المطابخ الكبيرة، من يستخدم أكثر من 200 من التوابل ويعمل الكثير على التحميص يرى في الحنطة السوداء "بوابة للفلفل والتوابل".

أما إريك فريشون ، الحاصل على ثلاثة نجوم ميشلان ، يطبخ الأسكلوب مع زبدة الحنطة السوداء ويقدم فطائر الحنطة السوداء مع الكافيار. يقول: "إنه منتج ذو أذواق ويجلب الكثير من الزبائن".